手作麵包零失敗,入門5大重點先筆記

2016年07月27日

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資料來源:采實文化

作者:濱內千波 翻譯:連雪雅

麵包製作Q&A,解決新手入門疑惑
剛開始做麵包,是否心中總充滿「為什麼會這樣?」的疑問。
閱讀完以下Q&A,就能找出失敗原因,下次不再犯。

Q麵團黏黏的,很難操作?

A溫水的溫度或室溫過高時,麵團容易變得黏稠。最理想的水溫是比洗澡水略低的35℃。另外,揉麵團時別用手掌,改以手指搓捏,這也是防止麵團變黏的祕訣。若麵團太黏手不易操作,下次可以減少水量,舉例若原本水量是麵粉的70%,請調整為65 ∼ 68%。

Q麵團發不起來,沒有膨脹?

A發酵失敗的原因是酵母沒有徹底發揮作用。大致分為兩種情況,一,

酵母粉太舊,或是保存方式不當。二,溫水的溫度過高,導致酵母死亡,或是發酵時溫度太低,使酵母發揮不了作用。如果不是酵母粉的問題,請再次確認溫水或發酵時的溫度。

Q麵團變得乾乾的?

A當麵糰發酵過度,質地就會變粗。為了避免發酵時溫度太高,請留意發酵時間不要過久。

*麵團發酵的溫度,若是室溫為28℃,若使用烤箱的發酵功能則為40℃。

Q麵團無法漂亮收圓?

A不管是室溫太高,或手溫過高,都會讓麵團變得容易黏手。接觸麵團時,先讓手掌溫度降低,或是沾取少量的粉(稱為手粉,多數使用高筋麵粉)或水防止沾黏,操作起來比較方便,就可以輕鬆收圓。

Q放進烤箱一烤,麵團就凹陷?

A若最後發酵過頭,一放進烤箱,麵團就會凹陷。最後發酵完成的判斷依據是,整型好的麵團膨脹約一倍。在等待發酵的過程中,記得將烤箱預熱至設定溫度。

Q烤好的麵包很硬,一點都不鬆軟?

A可能有兩個原因。一,麵團揉過頭。過度搓揉麵團,會使高筋麵粉產生太多麩質,使麵團變硬。二,烤溫過高。烘烤的溫度太高,麵團表面會變硬,請將溫度設定在190 ∼ 220℃。

Q麵包吃起來濕濕黏黏?

A麵包內部組織變得濕黏,是因為烘烤不完全。請再次確認烤溫與時間,以確保麵團的水分能夠完全蒸發。若按照食譜的設定溫度烘烤,麵包的表面會烤焦,可以蓋上鋁箔紙以防止烤焦。

*烤箱準備好了嗎?請配合最後發酵完成的時間,預熱至烤溫喔!

Q醇香麵包的麵團表面很粗糙?

A添加奶油的醇香麵團,若奶油混揉不均,烤好的麵包表面會變得粗糙、上色不均。先將奶油置於室溫回軟,變成容易拌合的狀態。此外,已添加奶油的麵團若過度揉捏,奶油的香氣會減損。拿起麵團後,要盡快揉和均勻。

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NG 示範!奶油混揉不均,等到麵團整型、烘烤後,表面會變得很粗糙。

Q麵包的內餡外露?

A這是因為內餡水分過多,請留意麵包的內餡或擺放的配料,水分不要太多。因為麵團會膨脹,餡料應該少放一點。

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內餡若是用水煮紅豆或咖哩等,請先加熱蒸散水分再包入麵團。

info_img《可愛風手作小麵包》


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