隔夜菜可以隔天帶便當加熱再吃嗎？
其實是可以的，只是沒有現做那麼營養。會出現這樣的疑問，大多是因為新聞每隔一陣子就會報導隔夜菜可能致癌的消息。新聞所指的是前一天已經擺在餐桌上吃過的菜，除了接觸到空氣中的細菌，也可能藉由筷子沾染到口水中的細菌。過了一整夜，細菌會將蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽，不過亞硝酸鹽本身並不會致癌，它的進一步產物亞硝胺，才是所謂的致癌物。如果前一天作好菜並妥善保存，而且過程中沒有受到口水的汙染，隔天加熱再吃就像平常帶便當上班或上學一樣，並不會因此使得亞硝酸鹽驟增。
如果攝取過量的硝酸鹽會造成噁心、嘔吐、腹痛、頭痛、暈眩、心跳加速、發紺、抽搐、昏迷，甚至窒息等症狀。硝酸鹽轉化而成的亞硝酸鹽，量多的話會導致「變性血紅素血症」，在嬰兒因為缺氧而使得皮膚呈現藍紫色，又稱為「藍嬰症」。但是也不必太過驚慌，蔬果中的胡蘿蔔素、維生素C 和維生素E，都是天然的抗氧化劑，可以幫忙解毒。蔬菜的好處多，整體來說還是利大於弊。
至於亞硝酸鹽，應避免下列含有高氨的食物組合，以避免形成亞硝胺，例如火腿和熟成硬起司、香腸和魷魚、香腸或臘肉和秋刀魚，因為一旦這些含亞硝酸鹽的食物和含胺類食物在腸胃中相遇，就容易產生亞硝胺。而亞硝酸鹽因可做為保色劑，讓肉類顏色更鮮紅，所以香腸、火腿、臘肉、培根、熱狗這些都會含有，但可藉由蒸或水煮的方式部份的去掉亞硝酸鹽。而鹹魚、鹹肉等煙燻或鹽醃的肉類，本身即有亞硝胺，應盡量少吃。
營養Q＆A
如何吃蔬菜才能減少亞硝酸鹽？
* 在選購蔬菜時，要選擇有信譽的商家，以避免使用過多的含氮肥料或者在不適當的時間採收。
* 烹調前，可以先將蔬菜浸泡在溫水中，並放置於水龍頭下，將水龍頭開至最小且不間斷的水流，讓水自然溢出而保持流動，約10到15 分鐘後，再用清水做最後的沖洗，可適時用軟毛刷幫助清潔凹凸不平的表面。
* 烹調時，葉菜類盡量採用汆燙的方式，並把湯汁丟棄，盡早將菜吃完。
* 多樣化攝取各種蔬菜，不要只愛吃含較多硝酸鹽的葉菜類，也要吃根莖瓜果類的蔬菜，這樣不僅能分散風險，也較能達到營養均衡的目的。
《營養師＆兒科醫師兒童飲食配方》
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