吃隔夜菜會中毒?專家:關鍵在於怎麼保存

資料來源:新手父母出版

2016年07月08日

作者:李婉萍 ,葉勝雄

隔夜菜可以隔天帶便當加熱再吃嗎?
其實是可以的,只是沒有現做那麼營養。會出現這樣的疑問,大多是因為新聞每隔一陣子就會報導隔夜菜可能致癌的消息。新聞所指的是前一天已經擺在餐桌上吃過的菜,除了接觸到空氣中的細菌,也可能藉由筷子沾染到口水中的細菌。過了一整夜,細菌會將蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽,不過亞硝酸鹽本身並不會致癌,它的進一步產物亞硝胺,才是所謂的致癌物。如果前一天作好菜並妥善保存,而且過程中沒有受到口水的汙染,隔天加熱再吃就像平常帶便當上班或上學一樣,並不會因此使得亞硝酸鹽驟增。

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將前一天做好的菜妥善保存,不受口水污染是可以的。

如果攝取過量的硝酸鹽會造成噁心、嘔吐、腹痛、頭痛、暈眩、心跳加速、發紺、抽搐、昏迷,甚至窒息等症狀。硝酸鹽轉化而成的亞硝酸鹽,量多的話會導致「變性血紅素血症」,在嬰兒因為缺氧而使得皮膚呈現藍紫色,又稱為「藍嬰症」。但是也不必太過驚慌,蔬果中的胡蘿蔔素、維生素C 和維生素E,都是天然的抗氧化劑,可以幫忙解毒。蔬菜的好處多,整體來說還是利大於弊。

至於亞硝酸鹽,應避免下列含有高氨的食物組合,以避免形成亞硝胺,例如火腿和熟成硬起司、香腸和魷魚、香腸或臘肉和秋刀魚,因為一旦這些含亞硝酸鹽的食物和含胺類食物在腸胃中相遇,就容易產生亞硝胺。而亞硝酸鹽因可做為保色劑,讓肉類顏色更鮮紅,所以香腸、火腿、臘肉、培根、熱狗這些都會含有,但可藉由蒸或水煮的方式部份的去掉亞硝酸鹽。而鹹魚、鹹肉等煙燻或鹽醃的肉類,本身即有亞硝胺,應盡量少吃。

營養Q&A
如何吃蔬菜才能減少亞硝酸鹽?

* 在選購蔬菜時,要選擇有信譽的商家,以避免使用過多的含氮肥料或者在不適當的時間採收。

* 烹調前,可以先將蔬菜浸泡在溫水中,並放置於水龍頭下,將水龍頭開至最小且不間斷的水流,讓水自然溢出而保持流動,約10到15 分鐘後,再用清水做最後的沖洗,可適時用軟毛刷幫助清潔凹凸不平的表面。

* 烹調時,葉菜類盡量採用汆燙的方式,並把湯汁丟棄,盡早將菜吃完。

* 多樣化攝取各種蔬菜,不要只愛吃含較多硝酸鹽的葉菜類,也要吃根莖瓜果類的蔬菜,這樣不僅能分散風險,也較能達到營養均衡的目的。

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info_img《營養師&兒科醫師兒童飲食配方》

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