橄欖油可加熱烹調嗎?

2016年06月02日

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資料來源:健談

作者:健談

許多人建議用冷壓初榨橄欖油來搭配沙拉、作涼拌或低溫拌炒,但是,卻又常常看到歐式料理中,常常使用橄欖油作為主要的烹調用油,究竟橄欖油耐不耐高溫呢?張益堯營養師提醒,冷壓初榨橄欖油的穩定度高,定溫油炸是沒問題的,但只能炸一次,切勿反覆油炸,因為長時間、高溫、反覆的煎炸,還是有可能會有自由基的產生,因此建議採取中、低溫烹調或涼拌方式,才更能攝取到橄欖油的營養價值喔!跟著健談圖文瞭解橄欖油的烹調建議。 

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橄欖油的成分主要是單元不飽和脂肪酸,比起許多植物油更耐高溫。尤其,特級冷壓初榨橄欖油富含多酚類,具有抗氧化劑能力,可以讓橄欖油更不容易氧化。 

此外,冷壓初榨橄欖油的發煙點大約是160~180°C (不同品種與不同多酚含量,略有不同) 適合中溫烹調方式,也就是即使是油炸,只要溫度不超過180°C,時間不長又不重複油炸,還算安全。 

即便如此,為什麼還是常聽到專家不建議使用橄欖油來煎與炸呢?主要原因大致有三個: 

1. 家用瓦斯爐加熱溫度難以控制:除非你有專業的油炸槽可以精準的控制溫度,若是在瓦斯爐上,時間一久溫度會持續上升,非常容易就因為溫度過高而產生許多自由基與毒素。 

2. 高熱烹調會破壞橄欖油的營養價值:長時間的烹調,橄欖油中的多酚與維他命E會慢慢氧化,橄欖油中對身體健康的營養素也就越來越少,同時游離的自由基也會越來越多、酸價升高,對身體也會有不好的影響。尤其選用特級冷壓初榨橄欖油就是要攝取其豐富的多酚、維他命E,並品味其獨特的清香,低溫拌炒比較適合,拿來高溫烹調就可惜了。 

3. 以橄欖油煎炸易出現染色問題:特級冷壓初榨橄欖油通常顏色偏綠,用來煎炸會有將食物染色的疑慮。 

總結來說,橄欖油的穩定性還算高,用來短時間、一次性的油炸是可行的,但最好還是以涼拌、中溫烹調、低溫拌炒,或作為食材淋醬為主,才更能品嚐到橄欖油的風味與營養價值。 

專家諮詢:營養師 張益堯 

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