火鍋怎麼吃得美味又健康?專家教你這樣做…

資料來源:時報出版

2016年05月11日

作者:潘懷宗 ,年代MUCH台

冷颼颼的天氣最適合吃熱騰騰的火鍋了,不過現在即使到了夏天,吃火鍋的人潮也不少,因為許多店家標榜自己的湯底有三、四十種食材,讓人光聽了就很心動。但是,真的有這麼多食材嗎?而且為什麼有時候在外面吃完火鍋,特別容易口乾舌燥呢?瞭解如何分辨真材實料的好湯頭,才不會花錢吃了美味,卻傷了健康。

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湯頭鮮甜的秘密

我們在料理時,放入一些天然食材去熬煮後,湯頭就會變得很鮮甜。為什麼放了這些食材會出現這種鮮甜味道呢?經過研究發現,裡面的化學物質來自兩類物質,一個叫胺基酸,一個叫核甘酸。

味精就是麩胺酸,如果沒有時間熬煮湯頭,又需要鮮甜味,就把這個胺基酸加進料理中。而核甘酸有很多種,有一種叫肌酐酸的特別容易存在於雞肉、牛肉、柴魚等肉類裡;有一種稱為鳥苷酸的,多是在菇類食物中。因此現在更高級的味精,不單單只放麩胺酸,也會加入所謂的肌甘酸跟鳥苷酸。科學家進一步研究了解,如果是真的由天然食物中萃取的核甘酸或麩胺酸,基本上跟天然食材是沒有差別的,但是如果是化學合成的,那麼吃多就會傷身。

現在的人們知道味精吃多了恐怕造成腎臟負擔,於是改為使用雞湯塊,想讓清湯變雞湯,又沒有時間慢慢熬煮,最簡單的就是加入雞湯塊。但是你可能不知道,原來市售的雞湯塊裡大多沒有雞!主要的成分是辛香料的粉末,可能有八角、辣椒或胡椒之類,還有調味料的成分,讓味覺有提鮮的感覺。最後再加入一些所謂的濃縮萃取,雞湯濃縮的粉末在裡面,但是其實很多都是化學合成的物質。因此,建議自己熬煮高湯粉比較健康。

一分鐘熬出好湯頭

潘懷宗博士獨門高湯粉作法,相當簡單,將不加鹽的日本壽司海苔片、乾香菇及柴魚片加入調理機打成粉末混合。要烹調時,將自製的高湯粉加入,料理就能很鮮美,因為裡面即含有胺基酸、鳥甘酸跟肌甘酸等成分。

火鍋食材正確吃法

我們一般人去吃火鍋,如果是吃到飽的火鍋,通常會去取用較昂貴的食材,所以通常肉品會無限的拿,當肉品、海鮮不斷的放到火鍋湯燙熟,經過一陣子後那鍋湯就變成了尿酸湯,普林濃度非常高。

所以在燙大量的肉跟海鮮之前,應該先把蔬菜燙完先食用,在還沒有大量的肉類下鍋前,基本上湯裡的尿酸、油脂都不是那麼的高。所以吃火鍋時,先將蔬菜簡單燙完先食用是最理想的吃法。

此外,好友聚餐、親人聚會時,我們總是喜歡邊煮火鍋邊聊天,而且一吃就是一兩個小時。這裡建議大家最好採取鴛鴦鍋的方法,一邊燙青菜,一邊燙肉類。因為蔬菜會有亞硝鹽類的成分,主要是化學肥料的關係,讓化學肥料氮肥分解形成亞硝酸鹽,如果肉下去一起煮,肉是蛋白質胺基酸,而亞硝酸鹽類跟肉的蛋白質會形成亞硝胺致癌物質。另外,

國內學者專家研究過,如果火鍋連續煮到30 分鐘後,開始釋放出化學物質亞硝胺,如果吃超過50 分鐘就會增加到10倍。所以燙青菜最好是30 分鐘之前燙完,之後馬上喝湯,30 分鐘之後的湯就不要多喝。

info_img《別讓身體不開心:潘懷宗博士把關,讓你吃得最安心的一本食材大全,聰明挑食健康煮,絕不踩食安地雷》

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