麵包機10問10答!美味麵包這樣來

2016年04月12日

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資料來源:采實文化

作者:神美代子 翻譯:方冠婷

關於麵包機、材料、烘烤方式、麵包口味等,下面集結了如何用麵包機做出超美味麵包的小訣竅。

Q:烤麵包需要花多少時間?

使用速酵粉的吐司若選用標準製程約需4小時。選擇【速成吐司】功能,則能縮短至2小時。麵包捲這類需要整形的麵包,若將揉製與第一次發酵交給麵包機,大約1小時可做好麵團,整形後經過二次發酵,並放進預熱過的烤箱烘烤,3小時左右可完成。

Q:麵包機放在哪裡最好?

製作麵包會受到溫度及溼度的影響,要避免把麵包機放在室溫過高或過低的地方。麵包機必須距離牆壁或其他家電5公分以上,而且絕對不可以放在不穩的地方或是放在不耐熱的絨毛墊上。

Q:要準備幾種量匙呢?

15ml的大匙及5ml的小匙一定要準備。另外如果有2.5ml的1/2小匙, 及1.25ml的1/4小匙,測量材料會更方便。量匙可以疊起來方便收納。

Q:如何保存速酵粉?

速酵粉若接觸到空氣或濕氣容易劣化失去活性,讓麵團無法順利發酵膨脹。保存的時候袋子封口要好好摺起來,並且用密封罐保存,放在冰箱冷藏,盡快使用完畢。也可以購買剛好能製作1斤麵包的3g小包裝速酵粉,就不用擔心酵母受潮。

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專門設計給麵包機做1斤麵包的3g小包裝速酵粉。

Q:麵包機預約定時的訣竅?

使用定時功能的話,要將材料長時間預留在麵包機裡,所以請避免使用牛奶、雞蛋、新鮮的水果、果汁等生鮮食材,特別是夏天要絕對禁止。可以用脫脂奶粉來代替牛奶,1大匙(6g)奶粉相當於牛奶70ml,如果需要180ml的牛奶則等於脫脂奶粉2又1/2大匙(15.4g)。

Q:忘記放速酵粉怎麼辦?

如果是做吐司,在機器開始運作20分鐘以內,趕快將速酵粉加入即可。如果是需要將麵團取出整形的麵包,只要在揉製跟第一次發酵完成後的「1小時以內」,將速酵粉揉進麵團,在分割、整形、二次發酵時,酵母也可以發揮作用。

Q:為什麼材料分量相同,烤出來的麵包卻小了一圈?

做麵包的時候,材料的新鮮度、水的溫度(液體類),都會影響到成品的膨脹程度。特別是麵包的主要材料高筋麵粉,選用沒有受潮的高筋麵粉相當重要。此外,室溫超過25度的時候,如果不用溫度約5度的冰水製作,麵團會過於沾黏,無法順利膨脹。速酵粉的新鮮度也要仔細確認,酵母如果沒有善加保存,劣化的可能性相當高,使用之前一定要確認保存狀態。

Q:高筋麵粉不必事先過篩嗎?

用來製作蛋糕、餅乾的低筋麵粉,與高筋麵粉相比,顆粒較細容易結塊。因此依據點心的種類,「結塊」會大大影響成品。製作這類糕點時,必須將麵粉事先過篩。比較起來,高筋麵粉顆粒較粗、不容易結塊。再加上做麵包的過程中會不斷揉捏,使結塊自然消失,因此若非太大的結塊,高筋麵粉都可以不用過篩直接使用。

Q:怎麼用冰水做麵包?

加入麵包機的水若溫度過高,麵團會產生黏性,導致發酵過度或無法順利膨脹。適合用來製作麵包的水溫約5度。
特別是夏天室溫較高的時候,一定要像照片一樣,把冰塊用湯匙押入水中仔細測量,使用冰水來做麵包。

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Q:所有的材料一定要用電子秤測量嗎?

用麵包機做麵包,正確測量材料相當重要。本書所有材料都標示成使用電子秤測量的單位,下面是主要材料的換算表,製作麵包的時候可以參考。

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info_img《不只做吐司!129種超人氣「麵包機」烘焙寶典》


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