專家原來這樣用醬油!

2015年11月17日

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資料來源:康健雜誌

文:王暄茹

料理中該如何把醬油用得巧,品嚐它最濃厚的甘純味?除了個人喜好外,《康健》採訪醬油專家們的用醬哲學。

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紅燒用黑豆醬油、沾用淡色醬油

設計過醬油宴的台菜師傅林祺豐曾有「一嚐即知是哪家醬油」的好功力,他平時用顏色挑選醬油。紅燒料理他會挑黑裡透紅的黑豆醬油,上色也好看;用沾的醬油則顏色不必太深。

生魚片沾黃豆醬油

義大利慢食大學碩士、研究醬油多年的食材達人徐仲說自己除了化學醬油什麼都吃,原則是「強對強味」,才不會被醬油搶了食物的風味。他建議可用純黃豆醬油沾生魚片,因為少了小麥就少了酒精味,能嚐到豆香,又不至於搶了生魚片的鮮美。

肉粽淋蔭油膏

專研台灣飲食文化的中華民俗藝術基金會董事長林明德則愛在肉粽上淋點蔭油膏,他形容,那是濃郁而不膩的神仙美味。

沾用傳統釀造醬油

文化大學推廣教育部食品技師班講師陳俊成建議購買顏色較淡的醬油,「沾」一定要用傳統釀造的好醬油或醬油膏,料理則以金蘭、龜甲萬等大品牌為主。他提醒,烹調時出味就好,不要高溫烹調或長時間加熱,避免食物變得太黑,是比較健康的吃法。

滷、煮、蒸魚用黑豆醬油

百年老醬廠永興白曝蔭油老闆娘林雪姣說,黑豆醬油耐滷、耐煮,能夠帶出食物的原味,並散發豆香味。彰化花壇80多年的老醬油廠源興醬油第三代媳婦賴珮芬說,家裡滷肉向來只用黑豆醬油加點蔥、薑就十分美味。喜樂之泉董事長高大堯則愛用黑豆醬油蒸海魚,「味道既鮮又散發著豆香味。」

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