天然味精好鮮美!原來3步驟就能做!

資料來源:出色文化

2015年11月09日

作者:鄭景志、孫唯辰 翻譯:林美萱

天然味精

把精挑細選過的食材放入高湯中熬煮,再加入粗鹽就能做出天然味精。天然味精的優點是能夠補足粗鹽或一般鹽缺少的那2%味道,讓整道料理更有層次。製作時,建議可以一次做多一點放在冰箱以備不時之需。只要在缺乏時間調理湯頭的蛋花湯或是總是缺一味的豆芽菜湯中加一點天然味精,馬上就能達到不錯的效果。當然除了湯品外,也能在涼拌小菜中灑上些許天然味精來增添滋味。

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白蘿蔔300克、洋蔥1/2顆、明太魚乾1尾、鯷魚(中等大小)20尾、蝦乾一杯、昆布(10 x 10公分)2片、水1.5公升、粗鹽2杯

1將處理過的鯷魚和乾蝦放入炒鍋內乾炒,炒至水分全乾後,倒入另一鍋中與白蘿蔔、洋蔥、明太魚乾、昆布、水一同熬煮。煮沸8分鐘時,先將昆布取出,其他材料則繼續留於鍋中。

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2當鍋中的湯熬煮至剩一半時,使用濾網過篩,然後取一乾淨的濾網放上粗鹽,另以冷水過篩,接著將留在濾網上的粗鹽倒入過篩好的湯裡攪拌。

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3把第2步驟完成的湯汁煮至水分全乾。取出沉澱在鍋底的鹽,放入已預熱好130℃的烤箱中烤30分鐘,讓多餘的水分全都蒸發。最後將冷卻好的天然味精裝進密閉容器,冷藏於冰箱。

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天然加味味噌醬

「大醬湯的味道全取決於味噌醬的味道」,這句話千真萬確。所以只要味噌醬的味道對了,無論怎麼煮都能煮出好吃的醬湯。反之,若是味噌醬的味道不對,加入再好的食材也無法挽救這一鍋。家裡自製的味噌醬還好,但市售的味噌醬就時常少一味。此時,可以拿味道不足的味噌醬來加工,改造成加味味噌醬。即使沒有高湯的加持,單用加味味噌醬煮出的湯頭,也絕不遜色。味噌醬放愈久愈美味,所以一次可以做好十次的分量放在冰箱待它慢慢熟成。一般加味味噌醬適合拿來煮湯煮鍋,而本書介紹的加味味噌醬比較特別,是由洋蔥丁、蒜末、辣椒末和香油、芝麻鹽、蜂蜜一起調製而成的,所以還能當作包飯醬來食用。

韓式味噌醬1杯、辣椒醬1大匙、香油1大匙、鯷魚粉2大匙、蒜末2大匙、香菇粉1茶匙、韓國青陽辣椒2根

1倒香油於鍋中,炒香蒜末和韓國青陽辣椒末。
2香味四溢後,加入香菇粉和鯷魚粉一同拌炒。
3加入所有食材,拌入辣椒醬和韓式味噌醬炒勻、熄火。待稍微冷卻後,裝進密閉容器中放入冰箱冷藏。

info_img《意想不到の鍋燒料理》

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