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最精緻的法式湯品 牛肉清湯

資料來源:遠足文化

2012年12月03日

作者:川上文代 翻譯:周若珍

材料(2人份)

牛肉(大腿肉或臀肉)200g
洋蔥  1/3 個(60g)
胡蘿蔔  1/5 根(30g)
芹菜  1/5 根(20g)
蕃茄糊  30g
蛋白  2 個份(60g)
牛肉高湯  900cc
巴西里莖  1 根
百里香、月桂葉、粗鹽、胡椒 各適量
雪利酒  適量

浮在湯面的裝飾用材料

四季豆  2 根(10g)

胡蘿蔔  10g

Point

在蛋白上戳洞,以利空氣對流

所要時間90分鐘

 
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1.製作裝飾。四季豆去筋,切成5mm小丁。胡蘿蔔削皮後,切成5mm小丁。

2.鍋內裝水煮滾,沸騰後放入粗鹽。將01 的四季豆汆燙3 ∼ 4分鐘、胡蘿蔔汆燙5 ∼ 6 分鐘後,用竹篩撈起搧涼。

3.將牛肉的脂肪去除,切成5mm小丁。洋蔥、胡蘿蔔、芹菜切成1 ∼ 2mm 的薄片。百里香、月桂葉、巴西里莖用手折成小段。

4.將03、粗鹽、胡椒、蕃茄糊、蛋白放進鍋內,攪拌均勻。待蛋白均勻覆蓋所有食材後,加入牛肉高湯,以大火煮滾。

5.用木製鍋鏟不斷攪拌,待加熱至約75℃時,便停止攪拌。蛋白凝結後便轉小火,在3 個地方開洞以利空氣對流。

6.控制火候,維持小滾狀態,繼續熬煮約60 分鐘。在錐形過濾器裡鋪上廚房紙巾,用長柄勺將湯舀出,慢慢過濾。

7.為了製作清澈的清湯,可用廚房紙巾將浮在表面的油份吸除。請盡量不要使用沾到油的長柄勺。

8.將07 倒入鍋內加熱。用胡椒調味後,倒入容器,再用02 的裝飾品裝飾。可依照個人喜好添加雪利酒。

Mistake!  清湯變混濁了!

在過濾清湯時,若擠壓留在廚房紙巾上的食材,湯就會變得混濁。此時只要靜置一段時間,便會自然沈澱。

info_img 《湯品與燉肉教科書》

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