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廚房劇場-凝蛋料理東西談

資料來源:大塊文化出版

2012年07月17日

作者:蔡穎卿

茶碗蒸 / 蒸布丁 / 焦糖烤布丁

以「蛋」為「凝固元素」的料理,我統稱為「凝蛋料理」。

不同的凝蛋料理要先弄清楚蛋與水分的關係,熱處理的溫度也要恰到好處。

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我們應該把中式或日式蒸蛋想成「鹹的布丁」,同時也把所有的布丁、烤布蕾想成「甜的蒸蛋」,才能化繁為簡、融會貫通地把這一類以「蛋」為「凝固元素」的料理一次弄懂。在這裡,我把這一整類的料理統稱為「凝蛋料理」。不同的凝蛋料理要先弄清楚蛋與水分的關係,而水分的份量與你所量得的液體份量並非同義,因為,100CC牛奶中的水分與100CC鮮奶油中的含水量可大不相同。

蛋與水做成的料理有蒸蛋、蛋豆腐(水的比例影響質地軟硬);蛋與牛奶可以做成蒸布丁;蛋和牛奶、鮮奶油則可以做成烤布蕾或鹹蛋塔quiche(蛋的用量與鮮奶油更多的脂肪都會影響成品的質地)。當蛋以甜的味道出現時,常常會顯露出其腥味的特徵,因此人們想出用另一種更好或更強的味道來掩蓋其缺點。這就是西方布丁類食品添加香草、焦糖的用意,而中國更是長久以來就有在甜蛋中加酒釀或桂花蜜的習慣。

凝蛋料理的理想外型是「平滑如鏡」,能達到這個條件是因為熱處理的溫度恰到好處。大家通常犯的錯誤是溫度的供應過高,這就可以解釋為什麼做凝蛋料理時,用陶瓷來作為容器比不銹鋼類更為合適。金屬導熱太快,與容器接觸的蛋汁很容易就受熱過快,膨脹形成小氣孔,那些蜂窩般的孔洞大大影響一份蒸蛋或布丁的品質。東西方都有變化豐富的凝蛋料理,不同的是西方多為點心,而東方做為菜餚。中國人稱蒸蛋為「蛋羹」,日本人則以茶碗為容器,蒸蛋因而有「茶碗蒸」的定名。茶碗厚實,不只賦予這道料理的形式之美,也因為容器熱傳導和緩,而使蒸蛋質地特別均勻平滑。

 info_img《廚房劇場》

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