生活陷阱:有機蔬菜並不那麼安全

「陳太太,下雨天還買菜啊?」李太太在大樓中庭溜狗,看到陳太太撐著雨傘,提著大包小包的蔬菜水果。

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低氣壓在上空盤旋多日,颱風即將形成,新聞氣象提醒著做好防颱準備,精打細算的主婦們,看到新聞的第一時間便提著菜籃趕往市場搶購生鮮蔬果。

「颱風還沒來,菜價已經漲翻天了,剛剛在市場遇到好多鄰居在搶購蔬菜水果。」一邊走進大樓,陳太太氣喘吁吁地說。

「咦?你怎麼沒去菜市場呀?」陳太太關心地問。

「沒關係,到時我去買有機蔬菜,溫室栽培的,不怕颱風來。」李太太放心的說。

「有機蔬菜那麼貴,油電雙漲、物價膨脹,吃不起啦!」陳太太搖搖頭。「黑心產品太多,想要吃得安心,當然要付出代價啊!」李太太帶著微笑,信心滿滿的回答。

很多人都以為沒有農藥的有機蔬菜吃了就安全無虞,其實並不完全正確。有機蔬菜往往採取低光度的溫室栽培,加上多施用有機肥料,而導致許多有機蔬菜的硝酸鹽含量過高。

主婦聯盟於二○一○年的調查顯示,台灣蔬菜的硝酸鹽含量,比歐盟標準高出一至五倍,連標榜有機的蔬菜,含量都超標。

硝酸鹽過多的主因,來自供需之間的關係,除了溫室的「日照量不夠」,還有一個主因會使蔬菜的硝酸鹽含量增加,那就是過多的肥料。農夫種菜時總是希望讓菜長得快一點,因此肥料便會多加一點,這種違反自然法則的方法,會產生大量的硝酸鹽。硝酸鹽殘留過多除了因為氮肥下太多外,採收期也會影響硝酸鹽含量,如果農夫種菜時不要加太多肥料,讓菜慢慢長大,硝酸鹽含量就不至於造成安全的疑慮。一般葉菜需要四十到五十天才會長十五到二十公分,雖然健康但農夫就賺得少。若是遇上連日陰雨,農民擔心災害,搶收蔬菜,也會有硝酸鹽過量的問題。

硝酸鹽其實對人體沒有太大傷害,但是硝酸被微生物分解還原成的亞硝酸鹽,會與食物中的基質「胺類」結合而產生亞硝胺,這對所有動物,包括人類而言都是強的致癌因子。亞硝胺是真正導致胃癌、結腸癌、口腔癌、食道癌、肝癌的致癌原,同時也會導致孕婦體內的胎兒成畸胎,致嬰兒成藍嬰症。

不過,大家也不用太緊張,縱使「亞硝胺」為致癌原,但硝酸鹽本身並不具造成人體健康危害的物質,且硝酸鹽在轉化的過程中,只有七十分之一的量會被轉變成亞硝酸鹽。平日均衡飲食者,更無需對硝酸鹽產生過度恐慌。因為硝酸鹽原本即存在自然界中,蔬菜水果中均天然含有,濃度差異因植物品種、栽種環境與方式、日照長度及季節等因素而不同。蔬菜中硝酸鹽含量較高的依序是:菠菜、白莧菜、紅蘿蔔、小白菜,以及芹菜、茄子、雪裡紅,這些蔬菜的共通點就是容易吸收土壤裡的氮肥,產生硝酸鹽。

硝酸鹽不是蔬果的原罪,我們仍然鼓勵飲食中多攝取蔬菜水果,從蔬果攝入硝酸鹽,並不會對健康帶來高風險,進食蔬果帶來的好處仍高於蔬果攝入硝酸鹽的風險,只要儘量避開硝酸鹽含量高者即可。蔬菜提供膳食纖維、維生素和礦物質,是人體營養素攝取之重要來源,且有助預防疾病,何況硝酸鹽不會致癌,消費者必須了解,會致癌的是亞硝酸鹽與含胺類食物一起食用所產生的亞硝胺。人體內有免疫機制,可調控突變之癌細胞,只要維持正常、均衡而營養的健康飲食,維持正常的體內良性循環與免疫機制即可自動排毒。即使吃到含硝酸鹽過量的食物,只要多吃富含天然抗氧化劑──維生素C的蔬果(芭樂、檸檬、奇異果等),人體內就會即時抑制硝酸鹽與亞硝酸鹽。此外,平時也可多喝綠茶、經常食用多酚類物質,像是番茄、草莓、藍莓、覆盆子等,也可讓體內不致產生亞硝胺。

【健康靠自己】

要怎麼避免吃下過多的硝酸鹽?專家表示,硝酸鹽具微水溶性,蔬菜買回家後先泡在水裡,再運用強光讓它充分進行光合作用,至少兩個小時,就能把硝酸鹽轉換成對身體有益的胺基酸,雖然很不方便,不過卻可以保證,吃下的每一口菜,比較安心。

此外,均衡攝取各種顏色的蔬果,不要偏食葉菜類,颱風天或連續雨天前後,不要搶購、囤積這時的蔬菜。料理時,儘量使用汆燙的方式。煮麵湯時,可以把要放到湯裡煮的青菜,先用另一個鍋子汆燙,撈起後再丟進湯裡煮。

不過以上這些都是治標的作法,想要治本還是得呼籲農夫們少用一點氮肥,讓蔬菜生長慢一點、日照多一點,這樣的栽種方式就可以讓肥料有機會自然稀釋,提供消費者安心的蔬菜。

【同理可證】

硝酸鹽是美化食品的化妝師,它的口感是味精的兩倍,價錢卻只要味精的一半。用它炒出來的青菜又脆又綠,炒出來的肉又紅又嫩,所以路邊攤那又養眼又可口的香腸,多半都是使用大量硝酸鹽製成的。

此外,凡是所有不是新鮮的食物,都含有硝酸鹽與亞硝酸鹽,像是醃黃瓜、醬瓜、罐頭、泡菜、醃肉;不新鮮的蔬菜也會形成硝酸鹽,這些含有硝酸鹽的蔬菜、醃製肉品在人體腸道內會分解產生亞硝酸鹽,若使用超過限量,可能有致癌的危險。

高風險亞硝酸鹽及亞硝胺濃度的食物

•醃漬食物:臘肉、香腸、培根、火腿、醃魚、罐頭、醬瓜。

•發酵食物:泡菜、劣等發酵的醋、酵素。

•高温油炸食物:薯條、雞排、臭豆腐。

•高温的肥肉:油脂會產生亞硝胺,瘦肉較肥肉不會形成氮­亞硝化合物。

•乾燥食物:乾燥蔬果、魚乾、魷魚乾、乾燥海鮮(如干貝)。

生活陷阱:有機蔬菜並不那麼安全_img_2《給雜食者的安全素食指南》

圖解媽媽百科

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