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傳統的巴黎烘焙坊

資料來源:山岳文化

2012年01月11日

作者:鄭起範、金恩美、金相燁 翻譯:兩兩、戴雅秀

曾經特別花了3 天的時間,專門探訪巴黎許多麵包店的金恩美小姐,完成設計系的學業之後,在2004 年旅居美國;後來覺得美國的麵包實在不合自己的胃口,於是赴日本東京製菓學校修習烘焙課程。而同樣也深愛烘焙的金相燁先生,目前已開始著手展開自己的烘焙事業。

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一提到「麵包」兩個字,連在睡夢中也會立刻跳起來!這樣的我現在居然有機會可以理直氣壯完全放下所有的事情,只為了到處專心的找尋巴黎最好吃的麵包店 ⋯⋯ 這是何其幸福的事。當我 剛來到巴黎,親眼看見艾菲爾鐵塔的感動固然永生難忘,但只憑著手裡的一張地圖,試圖找到好吃的麵包店那種感動,坦白說,比起初見鐵塔時的感動,更深刻的留在我的心底。一整天以美味的麵包取代飯食,背包裡帶著滿滿一袋各店家人氣麵包的時光,一想起來就有滿心的幸福感。現在,我要一面回憶那些麵包的成份和製菓的過程,和大家分享找尋巴黎麵包店的快樂時光。

第一天: 巴黎有2 家烘焙坊被人們譽為是不朽的傳說,那就是「佈究宏」(Poujauran )和「普瓦蘭」(Poilane )。一如我的想像,佈究宏的法國麵包果真非常美味。酥脆的外皮下包裹著軟嫩,正是法國麵包最正統的口感。好奇心的趨使下,我向工作人員打聽,原來使用材料是來自有機農的有機麵粉和經過石灰過濾的瀘淨水。普瓦蘭講求美味與健康的「法國麵包哲學」由此可見。香氣四溢的麵包香味挑逗客人的味覺,讓我也不由自主的伸向比薩麵包。2.50€ 的親切價格,比薩的口感很適合重口味的人。離開了第一家店,我再到另一家麵包店「普瓦蘭」。普瓦蘭這家店裡所有的麵包都是純手工製作,我試吃的是招牌、圓滾滾的「Vin de Campagne 」。天然發酵麵包的香味撲鼻而來,普瓦蘭製作的好吃祕訣是只使用傳承100 年以上的固有麵糰,每次把一小塊含酵母的麵糰加入新麵糰來製作。就像在家裡釀酒或製作醬料,要長時間存放等待發酵,店家用心培養陳年酵母麵團已超過一個世紀以上,不禁讓人嘖嘖稱奇。走遍全世界,在別處也吃不到的普瓦蘭麵包,是一種才剛吃完就已經開始想念的美好滋味。離開前,我另外又買了派和一些餡餅帶回住處,果然一樣美味極了。

第二天: 目標是「甜蜜巴黎」。今天我決定前往2 家超受歡迎的馬卡龍人氣烘焙店:「拉杜蕾」(La Duree )和「皮耶•艾美」(PierreHermé )。走在香榭麗舍大道上,處處可見人們手上提著La Duree 烘焙店的綠色紙袋。室內裝潢和美味麵包有種奢華的氛圍,彷彿訴說著140 年來的傳統。皮耶•艾美摩登又時尚的室內裝潢是一大特色,聽說會每年2 次重新裝修店面。以我個人感覺來說,皮耶•艾美烘焙坊的馬卡龍比起拉杜蕾的口感柔軟有水分,夾心更豐富、吃起來更香甜。且馬卡龍表層撒了食用金粉作裝飾,外觀上多了一份高級質感,讓人捨不得吃下肚。另外,有著層層花生醬夾心的切塊蛋糕,是至今我所吃過的蛋糕當最美味的。

真的很難定論是哪一家最好,我只能說,喜歡大量香甜夾心內餡的人可能會選擇皮耶•艾美烘焙坊,而偏愛彈牙的口感和酥脆外皮的人,我則推薦拉杜蕾烘焙坊。

第三天: 行程是採訪烘焙達人,於是先拜訪了在日本連鎖店多過法國本地的烘焙店「艾瑞克•凱瑟」(Eric Kayser )。可能是因為在日本時我就已吃過這家店的麵包,所以總覺得非常合乎口味。這家店除了麵包還有其他糕點,核桃布朗尼和各式口味的派餅、水果塔和核桃麵包等,都值得推薦。

我曾在日本雜誌上看過巴黎人氣烘焙店特輯,其中有篇介紹了「蒙日麵包」(Le Boulanger deMonge )。於是決定在午餐後去拜訪。四面都是玻璃圍幕的店面,可清楚看見麵包師父的烘焙過程。我走進店裡面挑了幾樣,迫不及待的試吃─果然名不虛傳,傳統雜糧麵包好吃到讓人豎起大拇指。豐富榖物在嘴裡化開的樸實香氣和柔嫩的麵包口感,兩者間完美的結合,讓人了解到法國麵包店秉持的傳統精神與堅定的力量。 

info_img《秘密巴黎PARIS》

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PARIS∼巴黎聖母院
PARIS∼艾菲爾鐵塔

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