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鮮食先嘗~紅棗成熟時

資料來源:如何出版社

2011年10月13日

作者:朱慧芳

★「買菜也要換季 跟著專家分辨食物」健康食材達人朱慧芳Q&A為您解答

紅棗是極為普通的食材,但是沒有農藥殘留或是有機的紅棗,卻一點都不普通,因為市售的紅棗大約只有二%是台灣本地自產的,其中不用農藥栽種的農戶,不用一 隻手就數完了。市售的紅棗大部分都是從國外進口,政府衛生單位或是消費者基金會每次抽查市售紅棗,結果總是令人感到失望。其實,要吃到安全又好吃的紅棗並 不難,只要買對時節、向對的人買,就不必擔心吃到有藥物殘留的紅棗。

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台 灣唯一的紅棗產區在苗栗公館,尤其石圍牆一帶,近山依水的地勢和多石礫的土壤,適合紅棗生長。七月中旬開始是紅棗成熟的季節,短短大約一個月的產期,市場 上會先看得到青黃帶赭的鮮紅棗,再過一段時間,就會有乾燥的紅棗上市。要買台灣產的,或是到現場親自採果,腳步可要快些,稍微慢一點就得再等上一年。

就 營養價值而言,同樣的分量相比,紅棗要比富士蘋果還來得多元豐富,而且甜度更高。新鮮紅棗甜度大約十八到二○度左右,比大多數的水果都要甜,但是因為紅棗 含水量低,又含有相當高比例的其他營養素,例如維生素C、鐵、鋅、蛋白質等,所以直接吃生果不會感覺特甜,這是因為可溶性養分分量豐富,平衡了甜味的單一 味道。乾燥過的紅棗水分更低,又少了維生素C,所以甜度相對提高,煮菜煮湯時甚至可以取代蔗糖用來調味。

有人認為台灣種的紅棗雖然比較安全,但是沒有藥性,所以不適合當作中藥材使用。不過,依照農業改良場的實驗分析,無論台灣的或是進口的紅棗,成分並沒有差太多,只是品種不同而有外型大小的差異。台灣因為產量少,農友普遍都有安全用藥的觀念,比較讓人放心。

進口紅棗顆粒較大,台灣種的是小型雞心棗,不會去籽。一斤乾燥的紅棗通常有二百粒以上,直接跟農友購買,價格約三百五十到四百五十元左右。相同的東西,在台北的有機店販售,有的會將價位提高到六、七百元,甚至八、九百元以上。

同樣都是棗,紅棗、黑棗(大棗)、綠色的印度棗卻是同科、同屬、不同品種的東西。台灣可以種紅棗,這幾年印度棗的品質也越來越優,但是種植黑棗的品質卻不佳,所以沒有人願意再嘗試。選購進口黑棗時盡量不要挑選經過燻製或是糖漬的,在口感或是安全度上都會比較有保障。

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