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寒流中的溫暖~熱沙拉

資料來源:如何出版社

2011年10月13日

作者:朱慧芳

★「買菜也要換季 跟著專家分辨食物」健康食材達人朱慧芳Q&A為您解答

寒流最冷的那一天下午,我經過黃昏市場。與往常一樣,路邊蹲著幾位或中或老的婦人,叫賣自己種的青菜,可能因為氣溫實在很低,平日七、八個小攤,今天只剩二、三攤。

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天 氣是灰冷的,青菜卻依舊翠綠鮮豔,紅蘿蔔紅的誘人、白蘿蔔白的水嫩、馬鈴薯雖然只有少少幾顆,土質的外表和進口貨的氣質就是不同。我忍不住趨前蹲在地上的 菜攤選購起來。路邊蹲售的小農產品,是市郊附近農戶利用畸零地種的,數量稀少、賣相不佳,雖然難登超市貨架,卻是我經常尋寶挖寶的地方。

從 第一場寒流開始,我就將早餐必備的蔬果沙拉,改成熱沙拉。說穿了,熱沙拉就是將沙拉食材,改成冬季最常見的根莖類和十字花科蔬菜,例如紅白蘿蔔、紫蘿蔔、 馬鈴薯、芋頭、花椰菜、甘藍菜、油菜花等。不同於夏天的冰冷沙拉做法,我將這些食材切成大塊,放進大同電鍋中,外鍋放少許的水,內鍋不放水,大約蒸五~十分鐘後,原味上桌,再淋上黑芝麻醬或是日式胡麻醬。

日式胡麻醬在大型超市有現成的可以買,挺方便;黑芝麻醬可以自己調製,做法也很簡單。帶香味的芝麻醬經過烘焙,屬於熱性的,正好可以調和吃太多蔬菜會過寒的擔心。切幾片老薑,放進去一起蒸,吃起來還會有生熱的感覺,也不失為一種變化。

豪華版的熱沙拉,是偶爾興起才會做的,那是我去義式餐廳學回來的佳餚。豪華版和家常版的不同之處,在於佐料以及小道具的運用。先說沾醬的作法:到超市買現成的油漬鯷魚,加上大蒜、橄欖油、蛋黃、少許醋和糖加在一起攪拌,材料的比例按個人的口感調整,不必拘泥。

所有佐料調和後,用微火加熱到不會燙口的溫度即可。如果可以在餐桌上擺放一具用燭火加熱的小磁鍋,讓香味不斷飄散出來,一定會更有FU。因為沾醬是熱的,所以豪華版的熱沙拉使用的蔬菜可以是生的。蘿蔓萵苣、包心萵苣、大陸妹都好,紅白蘿蔔、西芹菜、番茄也不錯,只要敢吃的、喜歡吃的,葷素不拘,蔬果宜。吃的時候,以菜就醬,沾著吃,剩下的醬汁還可以用不帶味道的麵包或是饅頭抹淨。

在菜攤上,我買了蘿蔔、馬鈴薯、還有一些冬天葉菜,準備明早當作熱沙拉來吃。我一邊挑菜一邊跟賣菜的太太寒暄:「冷喔!」

「冷是很冷,可是比起那些鬧水災的地方,住在台灣真的好幸福。」

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