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北門炸粿∼香脆軟嫩,充滿古早味的炸物

資料來源:原點出版社

2011年09月23日

作者:蔣孟岑、吳思瑩、江明麗

創立年份:1911 年

世代相傳家訓( 精神) : 賣吃食不在於賺大錢,薄利多銷,可以讓一家人溫飽就夠

店家特色: 專門開模訂製炸物飛碟勺,一口一個剛剛好

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★鎮店之寶

蚵仔嗲、芋頭片、米糕、酥炸蒜白。就這幾樣酥酥脆脆的味道,一賣賣了百年。

下午2 點不到,北門炸粿就可以看到排隊的人龍,第3 代老闆翁晃焱與大兒子翁文芳及大媳婦已經開始忙裡忙外,客人越多,他們的手腳就越快,有趣的是,排隊的人乖乖靜靜的等著,其中不乏捧場了幾十年的老客人,從小吃到大,還帶著自家孫兒也來品嘗美味。

一切準備就緒,就像飯店掌管最重要步驟的行政主廚一樣,翁晃焱負責所有炸物的前製過程,70 多歲的年紀手腳依然俐落,客人點了蚵仔嗲,他先在特製的飛碟勺鋪上一層米漿糊,然後抓上滿滿的蔥與蚵仔,再鋪一層米漿糊後下油鍋炸,大兒子則負責控制炸物的熟脆度,蚵仔嗲在油鍋裡霹哩剝剝的,不到一分鐘就呈現誘人的金黃,翁文芳熟練的左右各敲兩下,像飛碟狀的蚵仔嗲落到盤子裡,準備讓人大快朵頤。

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感恩客人支持 23 年沒漲價

除了熱門的蚵仔嗲,北門炸粿還有肉粿、芋頭片、米糕、酥炸蒜白、地瓜片、芋頭糕,招牌上從左到右,從右到左就這幾樣炸物,看似不起眼,卻很爭氣的賣了100 年,正好跟中華民國同歲數,年年一起過生日,看著簡單的店面以及蜂擁的人潮,令人好奇這家店是有什麼秘訣可以持續經營。

「沒有什麼撇步,就是價格公道、用料實在,靠客人之間的口碑來維持。」翁晃焱簡單幾句話的內容,其實是長達23 年沒有漲價的貼心,即便原物料已經漲了3 、4 倍,他們還是一樣10 元照常賣,賣到客人拜託他們漲價,深怕高成本拖垮生意,吃不到這百年美味。

「下雨天看著客人撐傘排隊,這種感心實在讓我們不忍心漲價。」嘴裡念著學生本來預算就不多,一漲價他們更吃不飽,翁晃焱承襲祖先的良善與理念:賣吃食不用想賺大錢,薄利多銷,可以讓一家人溫飽就夠了。

說到祖上的開店故事,翁晃焱一邊工作一邊聊天。「阿公時代,城北街這裡是條官道,可以直通南寮漁港,為了載運貨物方便鋪設軌道,用人力台車送貨,阿公就是台車員,後來外面的中正路開通,軌道撤了,阿公沒了工作,便向唐山來的師父學習油炸的本事,在長和宮附近開了炸粿攤。」長和宮離現在的店門只有幾步路,也有400 多年的歷史,北門炸粿繞著廟宇周邊做生意也長達80 年的時間。

家傳米漿糊配料有百年名堂

翁晃焱從13 歲開始幫忙,已經超過一甲子,從跑腿、燒柴火到可以當家,也是一段辛苦的故事,不過要說這百年老店的美味菁華,最大的功臣還是在那一鍋米漿糊。北門炸粿的每一樣東西都是招牌,也都裹了米漿糊下油鍋炸,那脆如餅乾的外皮口感搭配內餡材料的鮮嫩,好吃到讓人想掉眼淚。問起米漿糊的原料,翁晃焱露出神秘的笑容,就跟所有的老店一樣,這配方是不可說的秘密,只知道是用在來米漿打底,其他的就莫宰羊。

米漿糊是秘密,特別訂製的飛碟狀湯勺就大方分享,蚵仔嗲與肉粿外形都有可愛的飛碟狀,這是老闆為了方便食用而發明的巧思,有別於南部碩大的蚵仔嗲外觀,新竹一帶的蚵仔嗲都是一、兩口就可以吃完的大小,容易熟且口感酥脆,蚵仔是用新竹或嘉義東石漁港的蚵仔,味道鮮嫩迷人,肉粿則是使用豬的後腿肉作餡料,搭配滿滿的蔥末香氣四溢,剪過的蒜白像朵花一樣,油炸後更顯蒜白的清甜味。芋頭片鬆軟香滑,米糕甜而不膩,這些材料都是前一晚都得準備好材料,包括米糕都是自己磨漿製作,連批發商都會來選購。

以前夏天固定休息,北門炸粿近幾年拗不過客人的要求,也開始在夏天營業,每天下午2 點到晚上10 點,假日時生意特好,得排上一小時才吃的到,店內雖有位置,但等不及的客人總是趁熱在街上吃了起來,在當地蔚為奇觀。百年老店之所以延續,靠的不是華麗的裝潢,而是一份歷久彌新的好味道。

★不可言說的百年米漿糊

讓店裡炸物好吃的祕訣,就是這鍋平均15 分鐘得加料一次的米漿糊,老闆一天得用上100 斤的米製作,濃稠度要調配的恰如其分,才能顯現酥脆感,米漿糊以在來米漿搭配黃豆汁以及其他的秘密配方製作,從第一代開始傳承至今已經百年。

地址: 新竹市北區城北街15 號

電話: 03-522-0471

營業時間: 14:00 ~22:00 週一休 >

info_img《百年好店》


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