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林家手工麵線∼搶時間、搶太陽、搶溫度,沒能閒著的麵線人生

資料來源:原點出版社

2011年09月23日

作者:蔣孟岑、吳思瑩、江明麗

 創立年份:約1914 年,正確不可考

世代相傳家訓: 秤頭就是路頭

店家特色: 堅持純手工製麵線

特殊創舉: 手工麵線分單小束包裝

★鎮店之寶

紅麵線、白麵線。經過自然日曬與當地風土吹拂的手工麵線,吃起來充滿彈性。

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細白又長的白麵線也有人稱為「幼麵」,因為這種手工麵線嫩滑有彈性,吃起來「幼咪咪」的,不過在工業發達之後,手工繁複的製麵工作逐漸被放棄,改以快速的機器製造,速度是增快了,可是那種幼綿又充滿麵粉香的古早風味也已蕩然無存。

老阿嬤的製麵人生

來到鹿港鄰居福興鄉一處傳統四合院聚落,聚落最裡面有間埕上架滿孔洞支幹的人家,是「林家手工麵線」所在,也是福興鄉僅存仍以純手工製麵的店家。身為第二代現年75 歲的林張玉枝阿嬤說:「當昔做耶?莫法度哉樣囉!我7 、8 歲來到這仔時,阮達官仔(公公)就做20 、30 年呀!過契嚨嘛笨笨做,哪會去記啥咪日子。」透過阿嬤濃厚的鹿港口音,親切樸實的個性一下子拉近了距離,加減算一算,大約是日據時代的1914 年前後。

阿嬤很小就來林家當童養媳,日據時代生活困頓,女娃兒小小年紀什麼都要學,她12 歲就到餅店學做餅、做麻糬,也會種田、紡織、炒麵茶……,不過,這些工作都是利用做麵線空檔去完成。麵線是公公林超教她的,過程完全純手工,主要是麵粉與鹽水,她公公常說「秤頭就是路頭,絕對不能偷工減料,這樣生意才能長久。」她指指門邊的寬口甕缸,是她公公過去攪麵粉專用,攪拌好後要再揉2 小時讓麵糰出筋有彈性,不像現在有機器幫忙,15 分鐘就可完成。

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手工麵線不失傳

做手工麵線的生活什麼都要搶快,搶時間、搶太陽、搶收麵線、搶溫度,阿嬤說為了搶收麵線,常常忙到無法顧及爐灶上的飯鍋,三餐無法定時、吃到乾焦的鍋巴飯與焦黑青菜是很平常的事。目前,麵線由阿嬤的二兒子林正義與太太廖麗美接手,是為第三代,而他們仍念大學、高中的兒女也會利用課餘幫忙。從事建築業的林正義原本無意承接,但是在父親林清江過世後,他擔心這項傳統手工麵線斷了線,才下定決心,他說,「手工麵線靠的是揉麵經驗與手勁,麵粉的選擇也很重要,我只選用無漂白的高級麵粉,畢竟是吃的食物,一切都要講求健康安心。」

做麵線的動作一開始後就不能中斷,借助機器將麵糰揉好,先拉成粗長麵條圈繞在竹編盤上讓它發酵,接續將麵條纏繞在2 支竹竿上,一支固定一支慢慢拉成條狀,待完成一定數量,麵條就可進行曝曬,不過,掛架之前,必須兩人各持麵線兩端竹竿,快速進行2 次波浪狀的頓拉動作,讓麵條漸進抽長,再掛架日曬。

紅麵線灶房蒸,白麵條曬稻埕

木架上的麵線宛如一丈長的白絲綢,很亮眼,麵條會因為含水重量產生垂墜感而慢慢變細長,日照大時水份蒸發快,不過,速度太快也不行,會讓中間段較細的麵條過乾斷裂,此時得將麵線對折束腰,只留竹竿兩端仍帶有濕氣的粗麵頭繼續享受日光浴。

麵線還分紅與白兩種,紅麵線並不是添加色素,而是要經一趟柴火蒸烤的過程,老闆娘廖麗美說:「將白麵線放進大灶裡蒸約6 小時,麵線會在蒸烤過程中慢慢變紅,平均每小時就要加一次水,免得麵線被烤焦,隨時都要顧守,冬天還好,夏天灶房就像個大蒸爐。」

埕上曬麵條、灶房在蒸紅麵線,廖麗美趁著空檔雙手沒閒著,她將曬好的麵線分成小束後用橡皮筋綑綁,一公斤袋裝裡有6 小束;小束包裝是她的建議,一餐一束,剛好符合現代人需求。此時有人來買麵線,廖麗美手一放,趕緊招呼客人去。

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★變天時麵線的乾燥暖房

製麵人家最怕天氣變陰天或下雨,此時麵線就得進行室內乾燥;乾燥室裝有一個接了大鐵管線的壁爐,管線懸掛在牆上,爐口內以柴火加熱,熱氣便沿管線散佈,讓乾燥室變得暖烘烘,為避免麵線黏塊,得利用大電風扇吹拂,時間就視麵線溼度來決定。

地址: 彰化縣福興鄉福興村福興路129 巷9 號

電話: 04-778-3133

營業時間: 08:00 ∼22:00 

info_img《百年好店》

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