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品嚐美食的主觀和偏見

資料來源:貓頭鷹出版社

2011年05月10日

作者:謝忠道

我常上台灣一個很熱門的美食網站看網友討論各種菜的做法、吃餐廳的經驗。吃餐廳幾乎是人人都有的經驗,也是每個人都能說一點自己想法看法的題材。不管是不是這一行的專業,從餐廳的裝潢、氣氛、服務到菜餚是否可口,每個人都有自己的判斷。

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圖片來源/Pixabay

我很少看到對於裝潢氣氛和服務有不同意見的,有的話,多半是有具體因素造成,很容易理解。獨獨論到菜的美味與否,很容易出現歧見。而討論到最後總是以這句話了結:「個人口味不同」或是「味覺是很主觀的」。不曉得為什麼,每次在談論美食這個主題上,這樣淺顯的論斷總給我很不舒服的感覺。

吃飯是一種感官活動,味覺體驗是非常直接的,也因此「個人」「主觀」也都是直接而必要的。可是,好吃/不好吃這樣粗糙的評語是沒有任何論述基礎的,推究到底就成了各說各話。我常想,難道「個人」「主觀」是討論美食的終極無奈,還是有可能只是拒絕思考的強詞奪理?電視上氾濫的美食節目裡辭窮的「好吃」、「口感好棒」、「超幸福的感覺」……已經成了一種空洞的語言。我幾個比較講究吃的朋友都不再相信這些不值得信任的美食節目了。

這讓我想到一個例子。法國最重要的兩本餐飲指南《米其林》(Michelin)和《高勒米歐》(Gault-Millau),影響力最大,也最被專業廚師和消費者重視。我曾將同一年被兩大指南選出的巴黎餐廳做比較,發現兩本指南選出的餐廳重疊率高達百分之八十五以上。米其林是出了名的挑剔,對餐盤以外的種種都列入評鑑範圍,《高勒米歐》卻是只以菜的品質論英雄,兩者的評斷標準頗有差異,但是在決定餐廳優劣好壞上卻有相當的同質性。為什麼呢?難道法國人吃餐廳沒有「個人口味」嗎?還是這些食評家的味覺都很「客觀」?什麼又是美食評斷裡的「客觀」?偏見與主觀、個人口味與味覺本位主義的差別和界限又在哪裡?法國人對判斷餐廳的「共識」何在?

有一次陪一個台灣朋友在巴黎吃餐廳。那餐廳以鵝肝出名,點菜的時候,朋友問我推薦什麼,我隨口就說,試試他的鵝肝吧,半生熟的做法是本店招牌,味道不錯。朋友說他在台灣吃多了法式自助餐裡的鵝肝醬,都不好吃,對聞名世界的法國鵝肝醬很失望。我雖然極力解釋鵝肝種類等級的差別,仍沒有成功地說服他。最後點鵝肝的是我。

鵝肝上桌時,我仍不死心,好說歹說苦勸朋友至少嚐一口。我記得他勉為其難地切一小塊入口後的那句話:「鵝肝的味道是這樣?!台灣吃到的不是這樣啊?」而這正是我期待的反應,套一句十六世紀瑞士哲學家巴哈瑟敘斯(Paracelsus)的話:「認為一切果實都像草莓一樣同時成熟的人,對於葡萄一無所知。」

其實類似上面的鵝肝的故事也曾發生在巧克力上,一些本來非常排斥甜食排斥巧克力的朋友,吃過幾次真正的手工巧克力之後,便上了癮的也不少。原因只有一個:「從來沒吃過這樣的巧克力。」

很明顯的,上述對鵝肝和巧克力的誤解出現在對該食材的經驗不足,或是認識不夠上面。

吃東西是一種每天都進行多次的活動,大部分人大部分的時間是在匆忙而僅在滿足飢餓慾望的狀況下「吃」東西,而非「品嚐」東西,許多人甚至幾小時前早餐吃的是什麼都不太記得,遑論對味道的記憶。因為吃的行為是人人可為,天天在做的事,因此我們經常忽略了味覺的敏感並非天生,無基因遺傳,最好的品酒師或是香水師,和廚師一樣,都是教育出來、訓練出來的。

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