桂圓糯米糕:冬至的媽媽味

煮好的桂園糯米粥被我們捧在碗裡吃在嘴裡,味道好香好甜,記憶中再也沒有什麼甜點比得過這滋味了。

桂圓糯米糕:冬至的媽媽味_img_1
圖片來源/Pixabay

冬天的大武山腳很冷,小時候我總是貪戀被窩的溫暖,非要賴到最後一刻鐘才不情願的起床,匆匆在七點十分前趕到到隔壁村上學。天色微亮,白茫茫的一片濃霧瀰漫在山腳下,清新的空氣竄入腦門,在大霧中摸索前進的興奮,讓我完全清醒過來,幻想自己在仙境騰雲駕霧。

那時的鄉間小路沒有汽車,頂多是騎腳踏車的農夫們,所以即使看不清楚眼前的路,還是一樣很安心。很慶幸兒時在那樣的環境長大,與大自然如此親近,大口呼吸著新鮮空氣。

當時,在那寒冷的冬天裡,整年中白天最短也最冷的冬至,也是我一向期待的日子。有一句台灣俚語「補冬補嘴洞」,意思是冬至這一天要燉補品來補人們的嘴,也就是民間的「補冬」習俗。老一輩認為,這一天吃補品對身體特別有助益,所以有人殺雞宰鴨燉枸杞,有人用紅棗燉羊肉,經濟狀況差的,就吃桂圓燉糯米,也因此,我們的冬至都是伴著飄著桂圓糯米香。

不管再怎麼窮,媽媽一定會在這天準備好熱騰騰的桂園糯米粥。她會去買大約十塊錢的桂圓乾,加上糯米和米酒,浸泡好幾個小時,然後放到大同電鍋裡蒸,大概是電鍋三分之一的高度,每次蒸煮時都會吐出白煙,讓我們像清晨看見大霧一樣興奮,煮好的桂園糯米粥被我們捧在碗裡吃在嘴裡,味道好香好甜,記憶中再也沒有什麼甜點比得過這滋味了,媽媽看我吃得高興,也笑得好開心,大家都沉浸在一種滿足的幸福裡。

台灣的桂圓乾之所以那麼好吃,是因為作法。早期龍眼盛產,但內需沒有那麼多,人們便用土窯不斷火的燻成乾以供長久保存,價錢也很便宜,不像現在那麼珍貴。

二○○六年世界麵包大賽的主題是表現國家特色,要介紹創作理念和靈感來源,我苦苦思索,要用什麼材料才能表現出台灣特色呢?突然,我想起那甜甜暖暖的味道,想起媽媽把桂圓糯米放進電鍋裡的背影,想起那笑瞇瞇看著我的雙眼,以及那吃到碗底一粒都不剩的依戀。我想讓全世界知道,我有一位偉大的母親,所以我用桂圓當主角,重現戀戀冬至溫暖的親情,當作獻給天上母親的禮物。


我找到台南東山鄉用人工不斷火烘烤的土窰桂圓乾。一開始用米酒和老麵攪拌發酵,因為酒精濃度太高而不好吃,後來想到用西方人較能接受的紅酒和老麵一起攪拌,發酵一個晚上後,再加入桂圓乾,做了好幾種不同比例的試驗,還編號A、B、C款……,因為紅酒、老麵、桂圓只要比例、溫度與時間、加麵粉和水的比例不同,就會產生不一樣的味道。因此一定要像實驗室裡的科學家一樣,不斷調配變化組合,一次次考驗自己的耐心。半年內我做了幾十次的酒釀桂圓麵包,修正再修正,從沒想過要放棄,把一次次失敗的原因都記下來當作經驗累積。

做到氣餒時,我會獨自在麵包檯前懷疑自己──評審真的能接受嗎?他們會喜歡這不曾接觸過的味道嗎?然而,看著那些靜靜躺在鐵盆裡的桂圓,彷彿提醒著我,媽媽從來不會因為沒錢而讓桂圓糯米糕在我的冬至缺席,我怎麼能不堅持下去呢?

到國外比賽,就是要挑戰那些外國的評審,我要讓他們驚豔!這股來自兒時的記憶和對母親的思念,讓我產生力量,不斷試做不斷修改,最後用葡萄種與乳邦種兩種老麵混合,在攝氏十八度下經過十二個小時發酵,終於誕生了我心目中完美的、獻給阿母的紅酒釀桂圓麵包。

以前很羨慕作詞作曲的音樂人和歌手,能藉由歌曲來表達自己的情感,後來心想,如果我也能用麵包來表達情感呢?他們用音符、用文字傳情,那我也可以用麵粉、水和各種食材來組合,把情感揉進去,表達給我鍾愛的人,更讓世界看見台灣。原來,只要有感情,麵包就會變得有生命力。

現代人追求的已不只是純粹的美味,而是一種感覺,一份情感,就像一首歌不只要好聽,還要能為歌手或創作者表達出背後的情感。我把麵包配方都公開了,但是不同人做出來的風味就是不同,一位麵包師傅用雙手為麵包整型時,就已經把各自的情感溫度揉進去了。

桂圓糯米糕燉出我對母親的想念,那是一份永不消逝的愛戀滋味。

桂圓糯米糕:冬至的媽媽味_img_2 《吳寶春的味覺悸動》

圖解媽媽百科

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