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野上師傅的潘多羅麵包:入口即化的歡樂星星

資料來源:時報出版

2011年05月03日

作者:吳寶春

聞到那清爽的奶油香,再聞到乳酸菌發酵的小麥香,橫切成片送進口中,就好像是星星在嘴裡融化一樣,整個人都快樂了起來。

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圖片來源/Pixabay

潘多羅,像一顆星星溫柔的躺在金黃色海綿上,明亮又幸福。難怪義大利人稱它為聖誕節麵包,因為光用看的就能感受到過節的氣氛。

我吃過最好吃的潘多羅麵包,是來自日本的野上師傅做的。他被公司派駐到台灣,一待十多年,在這裡娶妻生子,已經是台灣女婿了。我因為要參加二○○八年麵包比賽,透過朋友認識他,拿著紅酒釀桂圓麵包去請他指導,他不僅告訴我還要加強哪些風味,還示範揉法國麵包的最佳姿勢。

我 們彼此對麵包都很有熱情,當下就有英雄惜英雄的感覺。他就像是位武功高強的大師,而我們在麵包的江湖世界中無意間相遇,揮舞麵粉、施展酵母魔法,經過幾番 過招後,彼此都看對了眼。因為這樣的緣分,他決定把這義大利麵包不能說的祕訣真傳給我。的確,他做出來麵包的味道,和他徒弟做出來的,有細微的差別,畢竟 野上師傅早期在日本的「東客」麵包(DONQ)受過來自義大利師傅的專業訓練,又融合自己想要的味道加以改良,才能做出最拿手的義大利潘多羅麵包。

野 上師傅的潘多羅有著很濃的奶油香,吃起來像蛋糕一般綿密,讓人一口接一口,停不下來,既有麵包的口感也有蛋糕的柔軟,是麵包和蛋糕的完美結合。它的原料是 來自法國的動物性鮮奶油,加上牛奶、蛋、砂糖、酵母和高筋麵粉,好吃的關鍵還是在他用的老麵。加了很多蛋、奶油和糖的潘多羅,再加上特製的老麵,混合在一 起不斷的細細攪拌後,吃起來一點都不會膩口。

潘 多羅麵包不好做,除了老麵外,還有別的技巧,例如,一般麵包只需要攪拌一到兩次即可,唯獨做潘多羅時,為了讓麵團完全斷筋、質地更細緻,必須攪拌很多次: 起了酵母種後先攪拌,接著靜置發酵兩到三個小時,讓它膨脹到兩、三倍大,再攪拌、再發酵,這樣的動作來回總共要七次,每一次發酵時間從兩小時、三小時、六 小時到十四個小時漸進,因此半夜還得起來攪拌照顧,一般麵包可能七、八個小時就能做好,但潘多羅要要花兩到三天才能完成。除了進口的材料所費不貲外,工序 也相當繁複,難怪一個賣價高達五百元,高價背後蘊含著麵包創作者的認真與堅持。

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