血糖是血液中的葡萄糖，在用餐後的波動最大。正常情況下，人體在消化食物時，會將澱粉食物轉換成葡萄糖，做為身體的燃料，而由胰臟所製造出的胰島素，就是負責讓葡萄糖進入細胞，葡萄糖進入細胞後經細胞再利用，提供身體的熱量。
一般人進食後體內血糖會上升，會刺激胰臟分泌胰島素來降低血糖，糖尿病患者則因為不能產生足夠的胰島素或是胰島素不敏感，葡萄糖無法進入細胞，血糖濃度就會升高，因而形成糖尿病。進一步的解釋：
健康的人：
正常的人體細胞膜有一扇阻擋葡萄糖的門，使葡萄糖不能隨意進入細胞內，胰島素則是打開這扇門的鑰匙；當血糖上升，會刺激胰島素分泌，幫忙打開這扇門，讓血中的葡萄糖進入細胞，進而降低血糖。
肥胖的人：
由於體內脂肪細胞過多，會分泌阻礙胰島素作用的有害物質，使得胰島素功能受阻，便無法有效控制上升的血糖，因而造成高血糖。若是身體長期處於高血糖的狀況，將使胰臟疲於分泌更多的胰島素來降低血糖，一旦胰臟超過負荷便會發展成糖尿病。
為什麼胰島素會如此重要呢？
因為胰島素除了會降低血糖之外，還能促進細胞利用糖分合成脂肪囤積，因此，胰島素和脂肪的關係非常密切；如果不注重血糖的控制，經常放縱自己大吃大喝，餐後的血糖便會急速上升，造成胰島素大量分泌，因而產生脂肪囤積，長久的高血糖現象就會造成肥胖。換句話說，只要控制血糖就能預防肥胖，也能預防第二型糖尿病的產生。
糖尿病更容易引發心血管疾病及血管病變
長期血糖升高，罹患糖尿病固然令人擔憂，但糖尿病最可怕的地方卻在於它所引起的許多併發症，像是血管與神經功能被破壞；如果是血管病變，會導致血液中的膽固醇累積、血栓、動脈硬化等，血管神經的病變則會造成失明、截肢等狀況。
除此之外，糖尿病患者比一般人更容易罹患心血管疾病，像是中風、心臟病、高血壓等，而且罹患率比一般人高出許多倍。因此糖尿病患者如果能有效控制血糖，就可以防止血管與神經受高血糖的侵害，也就可以控制糖尿病的併發症。
★控制血糖的飲食注意事項
‧主食以粗雜糧、燕麥、麥片等富含纖維質食材，有助控制血糖。糙米、粗雜糧等富含纖維質、維生素B 群及微量元素，長期食用可降低血糖、血脂。
‧建議食用大豆、豆製品及蔬菜，含低熱量的食物，如青菜、白菜、黃瓜、冬瓜、番茄、豆腐及黃豆芽等。
‧糖尿病友禁食單醣類食物，如葡萄糖、麥芽糖，而水果含有豐富維生素、纖維質、礦物質及抗氧化物可適量食用（每天2份）。
‧餐點可多選擇含豐富的蛋白質、維生素B 群及纖維素等食物。如麥麩含有豐富的膳食纖維、維生素B、維生素E及礦物質，可改善醣類代謝及胰島素分泌。
《低GI飲食全書》
