米其林指南秘密Michelin Red Guide

史上最長壽的書籍是一本紅色小冊子,在一百多年前甫出版時,還只是一本免費旅遊指南;萬萬沒想到,出版至今居然已在全球發行逾七億本,書中一顆顆像花朵形狀般的星星,更是成為全球廚師、老饕爭相競逐的目標…!

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它是美食界聖經--米其林指南!

20xx年七月
天氣:晴朗
地點:雪梨

北半球是炎熱的七月,但在南半球的雪梨卻是有點寒風刺骨,尤其是站在能夠眺望雪梨歌劇院的臨海港邊,寒意更是強烈…!

這是一場超級盛大的香檳上市派對,全亞洲只有六十位VIP富豪名人收到邀請,整場派對造價千萬美金,光是特別訂製的桌椅就要價四千萬新台幣;而擺在餐桌上的佳餚,自然也得同樣閃耀才行,所以,自然非得米其林星級美食莫屬了!

而這一天,也是我首次嘗到「星星」滋味的一天…!

他,頂著一顆尤伯連納的大光頭,還有一個大大的招牌護目鏡,他是這整場派對的首席主廚--提耶里馬克思(Thierry Marx)。後來我才知道,他是波蘭猶太後裔,以「分子料理」揚名法國料理界,年僅二十六歲就拿到「米其林1星」的殊榮。1996年開始在法國波爾多酒莊餐廳(Chateau Cordeillan Bages)工作,有美食家稱讚他像個魔法師,料理總是讓人驚喜連連;也有人說他像畫家,擺盤色彩賞心悅目。更有人說他像是音樂家,料理總是高潮迭起…!現在的他是二星主廚,也是米其林三星的熱門人選!

在我獨家採訪Thierry Marx的經驗中,我總覺得他上述三項特質都有,而且更像是個既頑皮又羞澀,對生活周遭事物都充滿好奇心的大孩子!

先說說這場奢華派對上的菜色好了,這是正統的法式料理,每一道菜都不能馬虎:首先登場的開胃菜是用特殊的圓形酒杯盛裝,擺放的是當時最流行的日式生蠔,上頭則放了幾片黑松露,企圖展現清新又奢華的感覺!第二道前菜,外表看似甜點,但其實是用白色花椰菜做成的慕斯,一刀切開,從內部溢出一粒粒珍貴的魚子醬!而第三道熱前菜則猶如畢卡索的名畫一般,將馬鈴薯做成千層派,搭配糖漬鮮紅的大黃根…,但真正內藏玄機的卻是放在一旁,上頭罩了霧面玻璃杯的燻烤鮮魚…,Thierry說這樣能讓鮮魚的香味和溫度在上桌時,全都保持在最佳狀態!

而在幾道高潮不斷的前菜讓人大開眼界之後,接下來才是讓人更加期待的主菜正式登場!

遠遠看到waiter端的盤子上,盛裝的不是牛排,也不是乳鴿,而是一個綠色的圓錐塔…,這讓我眼睛一亮,心裡狐疑著這到底是什麼菜時,手中的餐刀一切下去,結果真相大白--外頭是雞肉捲,但裡頭卻是包裹了印度風味的奶油雞丁,而綠色的外皮則是以豌豆粉料理出來的創意傑作!多層次的口感,加上還要猜一猜的趣味,讓我的星星初體驗,永難忘懷!

其實,Thierry Marx最擅長的是分子料理,其中的樂趣和精髓,更是在甜點上展露無疑!他用液態氮將奶油打成泡沫狀,用野莓醬煮甜菜根,甚至在甜菜跟上擺放巧克力做成的圈環,中間就有一顆無限想像的白色奶油球,雖然嚐下去的味道和我腦海中的想像大異其趣,但也許就是這種令人會「wow」一下的創意,讓Thierry的料理始終充滿豐富層次,也給人帶來無限的遐想!

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在採訪的過程中,我慢慢了解,坐在我面前,時而露出靦腆微笑的Thierry應該屬於天才型的廚師;他在當廚師之前曾經自願到黎巴嫩從軍,還擔任過法國的銀行維安保鑣,經過這些歷練之後,Thierry方才決定選擇廚房當做一輩子的工作。而與其他從廚藝學校開始學習的正統訓練不一樣,Thierry從遊歷世界包括亞洲新加坡、香港等城市開始學料理,也或許正是這股學習「街頭美食」的特殊經歷,讓Thierry的料理更顯創意與多元國際性,更加跟得上時代的速度感。像這一次的雪梨豪華盛宴, 他只花兩天構思菜單,三小時採買,兩、三下就搞定上百人的視覺味覺和嗅覺饗宴。

無心插柳柳成蔭,《米其林指南》影響深遠

星星的初體驗,讓我的味蕾感受到前所未有的滿足感,很多人或許會問:「米其林到底是什麼?和那個滿身肥圈圈的胖小子輪胎有關係嗎?…」其實答案是Yes!因為它們還真的有關係!

紅色封面的《米其林指南》,正是由法國米其林輪胎公司在1900年正式創刊的出版品,當時的創辦人安德烈‧米其林(Andre Michelin)和艾德華‧米其林(Edouard Michelin)看準未來觀光旅遊業的興起,因此印製這本刊物給汽車駕駛閱讀,書中介紹鐵路公路旁的旅館,以及提醒駕駛們何時可以維修汽車、換輪胎等等免費諮詢。直到1926年,《米其林指南》開始為餐廳評等,當時評選出四十六家餐廳,並且授予「1星」的評等:Very good Cooking表示是值得停車一嚐的美食,而到1931年時,開始評選2星(Excellent Cooking),表示這是傑出美食,可以繞道前往品嚐,以及最高榮耀的3星(Exceptional cuisine;worth the journey ),代表的是出類拔萃的佳餚,值得專程前往…

米其林為了評等,一共養了五百多位員工,包括近百位的專職密探;他們就好像美食界的007詹姆士‧龐德,原先只在法國蒐獵美食,但後來擴展到全球二十三個國家,從餐盤內的食物口味、裝潢擺設、餐具好壞、廚房整潔度以及酒窖品質來決定哪家餐廳,哪位廚師,能擁有幾顆星?就算第一回征服美食密探,但真要能榮獲「2星」以上殊榮的主廚,每年至少都要接受十五次的重複檢驗,稍有不慎,就會被米其林delete掉星星。因此,擁有「3星」的殊榮,確實是很多廚師一生的目標,更是目前最高廚藝的證明!

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為了「3星」的光榮,全球廚師有了努力的夢想,但也因為星星的魅力實在太大,有些廚師受不了掉星的壓力而崩潰!法國美食圈就盛傳,法國布根地區的「3星」主廚Bernard Loiseau,便是在2003年米其林公佈最新評等前兩周舉槍自殺,而自殺原因正是因為他無法承受自己從「3星」降成「2星」的結果!至於目前維持「3星」紀錄最長的是有「廚神」之稱的保羅‧包庫斯(Paul Bocuse),從1965年到現在,整整超過四十五年!

米其林星星,有時真就像天上的星辰一般,看得著,卻摘不到…!

不負星級廚師美譽,創意料理推陳出新

目前,除了東京,在亞洲城市像是香港、澳門等地也已開始出現星級餐廳,台北也跟上時尚潮流!因為在2009年十一月,擁有二十世紀第一名廚的法國廚藝鬼才侯布匈(Joel Robuchon),正式帶著他的星星餐廳,落腳台北!

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今年六十四歲的他,旗下共有十九家餐廳,米其林星星總是高達二十五顆

…,因此,他的廚藝有多精湛?不用多說了…

而在餐廳開幕沒多久,我便立刻前去朝聖、嚐鮮囉!


一份套餐五千八百元,加了一成服務費,總數將近六千四百元,對一般人來說是嫌貴了點,但這畢竟是全台第一家由米其林星級主廚掌廚的餐廳,我心想總會有讓人一想不到的創意出現才是!例如Robuchon在台北的主廚是日本弟子須賀洋介,它利用日本壽司模子,將鴨肝和鰻魚做出整齊的方塊,之後再抹上焦糖火烤,琥珀色的外觀和濃郁的味道,實在棒呆了!

此外,他也用八公斤的雞翅,熬煮兩小時只為濃縮成一小鍋的雞汁精華;而為了煮一顆滑嫩的水波蛋,他可以堅持用攝氏六十八度的水溫煮二十五分鐘…,我想,也或許只有星級主廚才有這等耐心和閒情逸致吧!

馬鈴薯泥是法國很普通的配菜,卻也是Robuchon最出名的一道菜,選用被稱為「地下蘋果」的法國頂級馬鈴薯,搭配全球公認最棒的諾曼地Isigny奶油,更重要的是持續三十分鐘規則卻不能停止的攪拌動作,為的是讓這道馬鈴薯泥細緻真誠得無懈可擊,吃進嘴裡猶如奶油慕斯的口感,以及冰淇淋一般的滑順,這時你一定會懷疑,自己吃進口裡的真是那貌不驚人的洋山芋嗎?

而不光是照顧到味覺,在Robuchon的餐廳裡有兩萬多瓶藏酒,其中最貴的酒,一瓶要價二十七萬--八九年的波爾多PETRUS!此外,刀叉餐具、水晶杯均系出經典名牌,星星餐廳的標準顯然不光是非常好吃而已,而是精雕細琢出極致美食的藝術殿堂!

之後,我也有機會到香港中環四季酒店品嚐六樓的Caprice法國菜,以及第一家獲得「3星」評等的中國菜龍景軒,每一次的經驗都讓我驚喜連連、回味不已,久久無法忘懷的口中與鼻腔中享受到的美味…

儘管有部分人士批評西方的米其林密探,對於東方料理欠缺文化背景思考與菜餚本身的熟悉感,因此根本無法做出正確的評斷。但我倒是認為,大家何必這麼嚴肅呢?不妨將米其林星星想成是激勵廚師提升自我的動力,更是老饕們口腹滿足的泉源,又何必執著在評鑑指南是由哪一個國家出版?

請相信我,在嚐完星星的滋味之後,你將會發現,所謂幸福滋味,絕對不光只是吃進嘴裡的東西,而是吃進心裡的那份驚喜與感動!

★不怕菜單外流,星級大師的自信、氣度…

在採訪的過程當中,主廚須賀洋介毫不保留地在鏡頭前公開料理步驟,一旁的公關人員則是相當緊張,因為擔心米其林秘密菜單就此外流…

但須賀主廚卻笑著說沒關係,「因為老師Robuchon先生從不隱藏他的菜單,我們絕對永遠超前,居於領先地位,所以沒問題的啦!」

沒錯,這份不怕旁人複製菜單的自信,星級大師的氣度與作品的深度,又豈是隨便就能讓人抄襲學去了的…?

米其林指南秘密Michelin Red Guide_img_5《一生一次的奢華滋味》

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