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米其林指南秘密Michelin Red Guide

資料來源:日月文化

2010年09月16日

作者:舒夢蘭

史上最長壽的書籍是一本紅色小冊子,在一百多年前甫出版時,還只是一本免費旅遊指南;萬萬沒想到,出版至今居然已在全球發行逾七億本,書中一顆顆像花朵形狀般的星星,更是成為全球廚師、老饕爭相競逐的目標…!

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它是美食界聖經--米其林指南!

20xx年七月
天氣:晴朗
地點:雪梨

北半球是炎熱的七月,但在南半球的雪梨卻是有點寒風刺骨,尤其是站在能夠眺望雪梨歌劇院的臨海港邊,寒意更是強烈…!

這是一場超級盛大的香檳上市派對,全亞洲只有六十位VIP富豪名人收到邀請,整場派對造價千萬美金,光是特別訂製的桌椅就要價四千萬新台幣;而擺在餐桌上的佳餚,自然也得同樣閃耀才行,所以,自然非得米其林星級美食莫屬了!

而這一天,也是我首次嘗到「星星」滋味的一天…!

他,頂著一顆尤伯連納的大光頭,還有一個大大的招牌護目鏡,他是這整場派對的首席主廚--提耶里馬克思(Thierry Marx)。後來我才知道,他是波蘭猶太後裔,以「分子料理」揚名法國料理界,年僅二十六歲就拿到「米其林1星」的殊榮。1996年開始在法國波爾多酒莊餐廳(Chateau Cordeillan Bages)工作,有美食家稱讚他像個魔法師,料理總是讓人驚喜連連;也有人說他像畫家,擺盤色彩賞心悅目。更有人說他像是音樂家,料理總是高潮迭起…!現在的他是二星主廚,也是米其林三星的熱門人選!

在我獨家採訪Thierry Marx的經驗中,我總覺得他上述三項特質都有,而且更像是個既頑皮又羞澀,對生活周遭事物都充滿好奇心的大孩子!

先說說這場奢華派對上的菜色好了,這是正統的法式料理,每一道菜都不能馬虎:首先登場的開胃菜是用特殊的圓形酒杯盛裝,擺放的是當時最流行的日式生蠔,上頭則放了幾片黑松露,企圖展現清新又奢華的感覺!第二道前菜,外表看似甜點,但其實是用白色花椰菜做成的慕斯,一刀切開,從內部溢出一粒粒珍貴的魚子醬!而第三道熱前菜則猶如畢卡索的名畫一般,將馬鈴薯做成千層派,搭配糖漬鮮紅的大黃根…,但真正內藏玄機的卻是放在一旁,上頭罩了霧面玻璃杯的燻烤鮮魚…,Thierry說這樣能讓鮮魚的香味和溫度在上桌時,全都保持在最佳狀態!

而在幾道高潮不斷的前菜讓人大開眼界之後,接下來才是讓人更加期待的主菜正式登場!

遠遠看到waiter端的盤子上,盛裝的不是牛排,也不是乳鴿,而是一個綠色的圓錐塔…,這讓我眼睛一亮,心裡狐疑著這到底是什麼菜時,手中的餐刀一切下去,結果真相大白--外頭是雞肉捲,但裡頭卻是包裹了印度風味的奶油雞丁,而綠色的外皮則是以豌豆粉料理出來的創意傑作!多層次的口感,加上還要猜一猜的趣味,讓我的星星初體驗,永難忘懷!

其實,Thierry Marx最擅長的是分子料理,其中的樂趣和精髓,更是在甜點上展露無疑!他用液態氮將奶油打成泡沫狀,用野莓醬煮甜菜根,甚至在甜菜跟上擺放巧克力做成的圈環,中間就有一顆無限想像的白色奶油球,雖然嚐下去的味道和我腦海中的想像大異其趣,但也許就是這種令人會「wow」一下的創意,讓Thierry的料理始終充滿豐富層次,也給人帶來無限的遐想!

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