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食譜與規則

資料來源:貓頭鷹出版社

2010年08月09日

作者:提斯 翻譯:孫正明

發明新食譜

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圖片來源/Pixabay

今日的烹飪法跟中世紀相比差異實在不大。在這個太空船都登陸火星的時代,我們卻仍自滿於「重複」那些老舊的食譜。我們應該自問,對於烹飪,理性思考是不是可以帶來一些創新?

有許多烹飪手法是比較「單純」的,也就是說它們只應用了一種物理現象。舉例來說,許多最古老的烹飪法都屬於這類,像是把熱用「傳導」的方式送入食物中,所不同的只是傳導的媒介而已。

第一種單純烹飪法就是那些把食物直接與「熱固體」接觸的方法。比如說用燒炭加熱石板、用火加熱鑄鐵鍋之類,或者在鹽結晶上面加熱(鹽焗),或把食物放在模子裡,再用火加熱或者在烤箱中加熱(煮液狀鮮奶油或是派之類的方法)。除此之外,熱也可以藉由加熱液體傳導進入食物裡,比如說在滾水裡面加熱食物,可以用來做「高湯」;如果是在水中(或在醬汁中)用文火慢燉,就可以得到許多燉物,像是燉肉、白汁燉肉、雜燴魚、菜肉燉鍋等等菜餚都屬於此類。

加熱也可以透過空氣傳導到食物上。如果是超過攝氏一百度的乾熱空氣,就像是用烤箱烤;如果是乾熱空氣,但低於攝氏一百度,這就像是脫水與煙燻法。如果是用濕熱空氣,這就是烘焙、蒸,或是紙包烤、酥皮包烤等烹飪法。

傳統法式烹飪,也有不經接觸,利用紅外線把熱傳導到食物上的方法,比如說古法烤肉(真正的烤肉法,是把烤肉放在火爐前面而非上面)。我們也可以用射線,或說簡單一點,用高能的可見光束來照射食物,也可以達到類似的效果。

別忘了科學家沒多久前才發明了用微波烹飪食物,用這種方法,熱能是直接送到食物裡面。最後,世界上也有些地方會用酸來烹飪,比如像大溪地檸檬酸煮魚。

雙重烹飪

傳統烹飪法有時候會同時或者連續使用兩種以上的「單純烹飪法」。比如說,燒烤其實是同時用射線與熱流作為媒介,而傳統文火燉法會把肉先烤到表面金黃褐變,之後再放入燉鍋裡面用文火燉。

那麼是不是還有更多種烹飪法可以組合呢?我們可以向大化學家門得列夫學習,他為了了解化學元素的規則,曾經製作過一張化學元素表。在表中他把化學元素照原子量大小排列,同時把化學活性類似的元素排在同一列中。而在烹飪上呢,我們也可以做一張表,這張表的行與列上,都放入順序相同的單純烹飪法。如附圖中的表,在這張表中,行代表第一種烹飪法,列代表之後的第二種烹飪法。列與行交會的數字,代表先用「行」上所顯示的烹飪法,之後再用「列」所顯示的烹飪法做出的組合。

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