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燜排骨

資料來源:貓頭鷹出版社

2010年06月04日

作者:愛莉絲.華特斯 翻譯:宋美瑩

燜排骨(四人份)

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圖片來源/Pixabay

燜排骨是肉類菜餚裡最鮮美多汁的一道。

可能的話在前一天用:鹽、現磨黑胡椒。調味:約一六○○公克草飼牛小排,切成五公分塊。加蓋冷藏到烹飪前一小時。烤箱以攝氏二三○度預熱。將牛小排單層擺在烤鍋上,骨頭朝下,烤約二十五到三十分鐘,到肉焦黃出油。取出烤箱,倒掉油脂,放置一旁。排骨在烤的時候,烹煮蔬菜。取大平底煎鍋,加熱:一湯匙橄欖油。加:
.兩個小洋蔥,去皮、切四瓣
.兩個胡蘿蔔,削皮、切成大塊
.一根西洋芹莖,去皮、切四瓣
.六瓣蒜頭,去皮、大略切碎
.六枝百里香
.四枝洋香菜
.一片月桂葉

以中火煮十分鐘,偶爾攪動。加:三個番茄,去核、切四瓣。煮五分鐘。倒入:四分之三杯紅酒、兩杯雞高湯或牛肉高湯。

煮到微沸。取出烤鍋上的牛小排,把平底煎鍋裡的東西倒入烤鍋,牛小排放在蔬菜上面,骨朝上,用鍋蓋或鋁箔紙蓋緊,把烤鍋放回熱烤箱裡。約二十分鐘後,液體開始起泡時,把火轉小到攝氏一六○度,鬆一下鍋蓋或鋁箔紙,讓熱氣散發,以免液體沸騰。繼續燜到排骨變得很軟,並開始從骨頭上脫落,大概再一個到一個半小時。將排骨從燜汁裡撈起,放置一旁。過濾汁液,用湯匙背壓芳香蔬菜,把所有汁液壓出來。丟掉蔬菜。讓燜汁穩定下來,撈去脂肪。嘗試味道,如果減量太多或太鹹,可能需要加些水。上桌前放排骨到燜汁裡重新溫過。

info_img變化做法

.煮芳香蔬菜的時候,加一片醃肉或醃五花肉。

.跟芳香蔬菜一起加幾個牛肝菌。

.夏季用炭烤架重熱排骨,上桌時把熱燜汁放在旁邊。

.吃剩的排骨,把肉剝下,跟燜汁一起用小火慢煮,多加一些芳香蔬菜(洋蔥、胡蘿蔔、西洋芹、番茄,切碎,煮熟),就是一道義大利麵或玉米粥的好醬汁。

.做義大利餃麵餡,你可以將剩餘的排骨切細,混合煮熟切碎的洋蔥、胡蘿蔔、西洋芹,軟化奶油,和切碎的香草,如洋香菜和馬鬱蘭香草。

.用同樣方法煮牛尾。全程烹煮時間可能比較長些。

.上桌之前,撒上葛摩拉香料。

info_img《食滋味》

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