芥末的神奇力量

減少肉類的油膩感
提引出蔬菜的甘甜滋味

芥末的神奇力量_img_1
圖片來源/Pixabay

一般而言,來自西方的稱為白芥末(mustard),來自日本的稱為日本芥末(和辛子),而含有顆粒成分的稱為顆粒芥末醬。於後我們便以這三種來統一解說。

芥 末原為芥菜類的種籽,有白、褐、黑三種,而日本芥末屬於褐色。包裝上若標示「和辛子」字樣,通常表示辛辣味較重。而在居酒屋或餐廳裡點香腸或維也納香腸 時,一定會附上的是顆粒芥末醬,由於裡頭已經加入紅酒醋、葡萄酒以及辛香料等調味,因此在歐洲尤其是德國特別受到喜愛。這類的顆粒芥末醬有黃芥末以及白芥 末,前者屬於德國口味,後者則屬英國口味。

一聽到芥末而立刻令人聯想到的,不外乎就是那股與紅辣椒以及山葵截然不同、獨特爽口的辛辣味吧!

直 接品嘗芥末籽時雖然不會感到辣味,但若加水研磨的話反而會變得非常辛辣,因此使用時份量若沒有估算好,那股辛辣味會強烈地令人嗆出眼淚;但用量若適中,風 味卻會非常芳醇溫和。此外,由於芥末的辣度適中,與美乃滋調成沙拉淋醬等調味料,可豐富菜餚的味覺層次。由於芥末原本就能有效減緩食材的油膩口感,因此在食用肉類、油炸物以及燒賣等點心料理時,可說是不可或缺的調味料。

芥末最令我讚嘆的,就是關東煮+芥末醬的搭配組合。

關 東煮搭配上味道辛辣的紅辣椒或山葵時雖稱不上美味,但若換成芥末醬,卻是不可思議的絕佳搭配!有一陣子我經常在想,為何吃關東煮時一定要配上辛辣的芥末 醬,但某天突然靈光一現才發覺,關東煮並不是因為靠芥末醬的「辛辣味」才變得好吃,而是因為芥末醬能「提引出口味清淡的關東煮食材之原始美味」。

如此一想後果然發現,味道清淡的法式牛肉蔬菜湯(pot-aufeu)也常附上芥末醬。而我自己領會到的結論就是──芥末特別能襯托出蔬菜的香甜。專欄裡也有介紹,當大家在吃高麗菜肉卷時,不妨也沾些顆粒芥末醬,深信定能體驗到那種神奇的

效果。

另外再介紹芥末的另一項特色,那就是耐「熱」。若是山葵的話,一旦加熱整個香氣便會消失殆盡。然而,不管是熱度多高的菜餚,芥末的風味都不會因而散失。


絕不會被任何風味打敗的獨特性

芥末是一種經常搭配其他調味料、較少單獨使用的調味料。例如炸豬排或炸牡蠣等油炸料理,除了連同香醋醬一起搭配之外,在製作沙拉或三明治時也會與美乃滋一起使用。

無論香醋醬或美乃滋,都是用來調節料理本身的味道,因此風味非常濃郁,但芥末卻能與這些調味料協調搭配,而且滋味也毫不遜色。

一旦這麼想就不難發現,芥末是一種無論何時都能利用原有的刺激性,來彰顯自身風味的調味料。換句話說,芥末即使在面對風味強烈的調味料時,在味覺上也絕不會屈服的。

芥末的神奇力量_img_2不知不可

小小一匙的力量

!高麗菜肉卷+顆粒芥末醬
乍看之下應該是常見的組合,但實際上卻從未見過有人如此搭配。高麗菜只要沾上芥末醬一起食用,不僅味道會變得更香甜,就連肉汁的鮮味也會更加濃郁。食用時請切記,一定要沾上滿滿的顆粒芥末醬。

!薑汁豬肉+芥末醬
只要加上1~2小匙的芥末醬,薑汁豬肉立即轉變成爽口的西式口味,十分適合當做下酒菜。

!鮪魚沙拉+顆粒芥末醬
在鮪魚沙拉中加入1~2小匙顆粒芥末醬混合後,會巧妙地散發出酸味,就像酒吧提供的創意料理。

芥末的神奇力量_img_3 《調味料用得好,新手也能變大廚。》

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