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芥末的神奇力量

資料來源:野人文化

2010年05月26日

作者:青木敦子 翻譯:何姵儀

減少肉類的油膩感
提引出蔬菜的甘甜滋味

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圖片來源/Pixabay

一般而言,來自西方的稱為白芥末(mustard),來自日本的稱為日本芥末(和辛子),而含有顆粒成分的稱為顆粒芥末醬。於後我們便以這三種來統一解說。

芥 末原為芥菜類的種籽,有白、褐、黑三種,而日本芥末屬於褐色。包裝上若標示「和辛子」字樣,通常表示辛辣味較重。而在居酒屋或餐廳裡點香腸或維也納香腸 時,一定會附上的是顆粒芥末醬,由於裡頭已經加入紅酒醋、葡萄酒以及辛香料等調味,因此在歐洲尤其是德國特別受到喜愛。這類的顆粒芥末醬有黃芥末以及白芥 末,前者屬於德國口味,後者則屬英國口味。

一聽到芥末而立刻令人聯想到的,不外乎就是那股與紅辣椒以及山葵截然不同、獨特爽口的辛辣味吧!

直 接品嘗芥末籽時雖然不會感到辣味,但若加水研磨的話反而會變得非常辛辣,因此使用時份量若沒有估算好,那股辛辣味會強烈地令人嗆出眼淚;但用量若適中,風 味卻會非常芳醇溫和。此外,由於芥末的辣度適中,與美乃滋調成沙拉淋醬等調味料,可豐富菜餚的味覺層次。由於芥末原本就能有效減緩食材的油膩口感,因此在食用肉類、油炸物以及燒賣等點心料理時,可說是不可或缺的調味料。

芥末最令我讚嘆的,就是關東煮+芥末醬的搭配組合。

關 東煮搭配上味道辛辣的紅辣椒或山葵時雖稱不上美味,但若換成芥末醬,卻是不可思議的絕佳搭配!有一陣子我經常在想,為何吃關東煮時一定要配上辛辣的芥末 醬,但某天突然靈光一現才發覺,關東煮並不是因為靠芥末醬的「辛辣味」才變得好吃,而是因為芥末醬能「提引出口味清淡的關東煮食材之原始美味」。

如此一想後果然發現,味道清淡的法式牛肉蔬菜湯(pot-aufeu)也常附上芥末醬。而我自己領會到的結論就是──芥末特別能襯托出蔬菜的香甜。專欄裡也有介紹,當大家在吃高麗菜肉卷時,不妨也沾些顆粒芥末醬,深信定能體驗到那種神奇的

效果。

另外再介紹芥末的另一項特色,那就是耐「熱」。若是山葵的話,一旦加熱整個香氣便會消失殆盡。然而,不管是熱度多高的菜餚,芥末的風味都不會因而散失。

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