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日式泡菜~白菜漬(2)

資料來源:世茂出版集團

2010年04月26日

作者:Boutique-Sha 翻譯:蔡姿淳

醃漬醬汁增多

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1.醃漬醬汁增多
這是醃漬醬汁增加的狀態。這時候就可以享用口感好有嚼勁、味道清爽的淺漬泡菜。醃漬完成之後,記得要在一星期以內食用完畢。





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Q為什麼醃漬醬汁沒有增加呢?

A鹽的量和重石的重量是否正確呢?

請試著把鹽充分地塗抹在白菜的菜心上,將白菜緊密地裝入容器內。接著將表面壓平後再放上重量為白菜兩倍的重石進行醃漬。

Q當醃漬醬汁沒有增加時,應該要如何處理呢?

A試著將上下層的白菜互換過來吧!

如果重石的重量正確,那麼原因就在於鹽並沒有均勻地滲入白菜。下層的白菜承受著上層白菜的重量,因此自然能夠較快醃透,所以這時候要把白菜從容器內取出,將上層和下層的白菜互換之後再醃漬。如果這麼做醬汁還是沒有增加時,那麼就要加入鹽水。以1杯水加1大匙鹽的比例調成鹽水,將鹽水加入醃漬的白菜中,只要經過幾天就會逐漸出水。

Q醃漬醬汁中有泡泡出現時,該怎麼辦呢?

A沒有關係,只要重新熬煮醃漬醬汁就可以。

在醃漬醬汁中慢慢出現泡泡,這就是發酵過度的狀態,不過只要立刻處理就沒問題。將白菜取出放到其他的容器內,把醃漬醬汁放入琺瑯鍋加熱熬煮,然後把出現的泡泡撈掉。將白菜放入容器內,將完全冷却的醃漬醬汁加入,然後壓上重石即可。

Q希望享用白菜漬的時間可以久一點,有沒有保存的秘訣呢?

A裝入真空袋內放在冰箱保存。

想要儘量延長保存時間的話,就把醃漬完成的白菜一株株地分別裝入真空袋內,放在冰箱保存即可。

使用白菜的變化食譜 

info_img只使用白菜的梗即可完成的泡菜  甜醋漬辣白菜

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材料

.白菜的梗 1/2個分量(實際重量600g)
.鹽 2小匙
.紅辣椒 1根

A

.醋 1/2杯
.砂糖 5大匙
.鹽 少許
.芝麻油 1又1/2大匙

作法

1.把白菜的梗和菜葉分開,將白菜的梗縱切成1cm的寬度然後放入碗內。

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2.在1的食材上撒鹽混拌,壓上重石醃漬大約1小時。

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3.在碗內將A拌勻,把2的水分擠乾後也放入碗內,壓上輕的重石醃漬30分鐘左右。

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4.在小鍋內放入芝麻油和切成圓狀的紅辣椒,慢慢地加熱後均勻地淋在3的食材上,壓上輕的重石再醃漬1小時即可。要放在冰箱保存,並且在4~5天內食用完畢。

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 info_img外表看起來也很美味的即席漬  鹽漬碎白菜和白柚

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材料

.白菜 500g
.白柚 1/2個
.昆布 10cm

A

.鹽 1/2大匙
.酒 1大匙

作法

1.將白菜梗的部分切成1.5cm的寬度,菜葉的部分隨意剁碎。白柚充分洗淨後去皮,擠出果汁並且把籽撈掉。將昆布切成細絲。

2.在白菜梗上捘上1小匙的鹽(外加)拌勻,放置一段時間等到變軟後,再和菜葉、白柚果肉、昆布拌勻後移到容器內,接著再加入白柚汁和A的調味料。將所有的食材混拌好後,壓上大約1kg的重石醃漬半天即可。

info_img《日式泡菜.幸福的味》

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