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日式泡菜~鹽漬

資料來源:世茂出版集團

2010年04月26日

作者:Boutique-Sha 翻譯:蔡姿淳

1.準備和處理
切除高麗菜菜心後,將高麗菜切成細條狀,薑切成細絲,芹菜和小黃瓜則切成2~3mm的厚度。

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2.撒上鹽
把1的材料放入容器內撒上鹽,讓所有的蔬菜都能均勻地沾到鹽。

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3.進行醃漬
加入酒和水,並在蔬菜上放置壓蓋,再壓上約1kg的重石進行醃漬1小時左右。食用時,請記得將水分輕輕地擠乾。

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Q加多少鹽才是標準的分量呢?

A以蔬菜重量約1.5~2%的分量為標準

必須在2~3天內吃完的淺漬泡菜,我們要用食材重量的1.5%~2%的鹽分來進行醃漬。白蘿蔔等水分多的食材大約要用1.5%的鹽量,像高麗菜等水分少的食材則用2%的鹽量。另外,若想將茄子醃漬出漂亮的顏色時,就要使用大約2.5%的鹽分,並且加入鹽水(1杯水加1大匙的鹽),這樣一來就能有效地保持茄子鮮豔的顏色。

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Q製作鹽漬的泡菜時不要用手搓揉比較好嗎?

A沒錯,請不要搓揉,把鹽與蔬菜拌勻就好。

請不要用手搓揉,因為一旦用手搓揉,就會破壞蔬菜的纖維,而且顏色也會變得不好看。在撒鹽的時候,要從上面撒鹽混拌,讓全部的蔬菜都能均勻地沾到鹽巴,然後再輕輕地放上重石醃漬2~3小時。

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Q壓石的重量要多重呢?

A基本上是與食材等倍的重量。

假如是像白蘿蔔之類水分含量多的蔬菜,就使用和食材相同重量的重石。而如果是水分含量少的蔬菜,就要放上兩倍重的重石才能容易醃透。使用淺漬法醃漬時,由於製作的分量並不會非常多,因此可以使用碗或盆子來代替重石。假如重量不夠的話,可以放入石頭或者加水以調整重量。

info_img小教學  鹽漬的秘訣

如果高麗菜沒有出水時

這時候就要加水

將高麗菜切細一點,再多撒上一些鹽,然後再加水醃漬的話,就能順利地將高麗菜醃透。另外,醃漬的時間也要稍微延長。

info_img《日式泡菜.幸福的味》

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