什麼是日式泡菜呢?

是日本自古流傳的可耐久保存的食物

將食材放入鹽、米糠或醬油等進行醃漬,以增加貯藏時間的加工食品就是泡菜。原本是以味道濃厚、具有保存目的的「古漬法」為主流,但是當貯藏食物的需求已不復存在的現代社會中,則是以享受原味的蔬菜料理、控制鹽分的「淺漬法」為主流。

什麼是日式泡菜呢?_img_1

日式泡菜的種類和分類

雖然日式泡菜有各式各樣的種類,但大致上可分成淺漬法和保存漬法這兩大類。

淺漬法(由於鹽味無法長期保存,在2~3天內就要吃完。)

從鹽、醬油等的調味料到沙拉醬皆可使用,其調味的方式相當多樣化。

什麼是日式泡菜呢?_img_2

保存漬法(以濃厚的調味進行醃漬,藉此提高保存性的醃漬方式。)

鹽漬:紫蘇漬梅、白菜漬、高菜漬等等。
醋漬.甜醋漬:路蕎漬等等。
米糠漬:米糠漬、澤庵漬等等。
味噌漬:以根菜類蔬菜的味噌等為代表。
麴漬:麴漬白蘿蔔或蕪菁壽司等等。
其他也有醬油漬、山葵漬等各式各樣的種類。由於醃漬醬底、調味料或醃漬食材的不同,於是出現非常多樣的日式泡菜。

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日式泡菜的演變

沒有冰箱的時代

希望能夠儘量延長已收成蔬菜保存期限

用鹽醃漬的保存漬法

一整年的食材應有盡有能夠利用冰箱
保存控制鹽分的觀念

沒有保存的必要性

控制鹽分的淺漬法

想知道更多日式泡菜活用術Q&A

Q有沒有保存期限呢?

A根據漬時間和鹽分多寡的差異,保存期限也有所不同。

雖然日式泡菜是可以保存的食物,但還是有保存期限。保存期限依照漬時間和使用鹽量而定,即使是同樣的泡菜,如果以減鹽的方式製作,那麼其保存期限就會比較短。

保存期限

.紫蘇漬梅(鹽分18%)…約2年
.減鹽紫蘇漬梅(鹽分15%)…1年以內
.淺漬…2~3天

Q什麼是「去青預漬呢」?

A這是指去除食材的水分,讓食材容易醃漬的工作

由於蔬菜在去青預漬後已消除水分,所以在醃漬時,醬底或調味醬汁的味道就能全完浸透。還有,根據泡菜種類的不同,也分成有需要去青預漬和不用去青預漬的泡菜。

★要去青預漬的泡菜:紫蘇漬梅、路蕎漬、味噌漬等等。
★不用去青預漬的泡菜:米糠漬、澤庵漬等等。


讓泡菜能隨手可做!剩餘蔬菜的活用食譜

利用蔬菜要扔掉的部分來做泡菜?!不知道該留著還是扔掉的白蘿蔔葉莖,其實含有豐富的維他命A。把葉莖迅速汆燙一下再切碎,然後和蘿蔔片一起進行鹽漬吧!

什麼是日式泡菜呢?_img_4葉莖的爽脆感真美味!白蘿蔔大阪漬

什麼是日式泡菜呢?_img_5 

材料

.白蘿蔔  250g
.白蘿蔔的葉莖 少許
.鹽 2/3小匙

作法

1.將白蘿蔔去皮,切成3mm厚的扇形。把葉莖汆燙過後取出,瀝乾水分橫切成小圓柱狀。

2.將白蘿蔔的葉莖放入碗內,撒鹽混伴均勻,壓上重石醃漬1小時。

 把切剩的蔬菜收集起來做泡菜!

那些剩下一點點的蔬菜處理起來真令人頭疼。只要把蔬菜加以組合也能出好吃的泡菜,這就是自己動手做的樂趣。 

什麼是日式泡菜呢?_img_6「剩一點點的蔬菜」再利用!白菜和水菜的風味漬

什麼是日式泡菜呢?_img_7 

材料

.白菜 2片
.日本水菜 50g
.蔥、薑 各少許
.鹽 2/3小匙
.芝麻油 1大匙

作法

1.將白菜的長度切成對半,再縱切成3~4mm寬的條狀。將水菜的根部切掉,然後切成4cm的長度,蔥和薑都能切成細末。

2.把1的材料放入碗內撒上鹽,充分混拌均勻後再淋上芝麻油拌勻,壓上重石醃漬2小時。

什麼是日式泡菜呢?_img_8《日式泡菜.幸福的味》

圖解媽媽百科

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