十穀米收割後去掉殼的米，稱為原米或糙米。原米包括92％的胚芽、5％米糠層；米糠層是指果皮、種皮、糊粉層等，為粗糙纖維組成，水分不易浸透，煮出來的米飯較硬而且黏性低。碾去糠層的胚芽米再去除胚芽，便是精製白米。
．米糠層：擔任保護胚及胚乳的角色，含有粗纖維、灰分、粗脂肪、蛋白質、維生素B1及無機質。維生素B1缺乏時，容易罹患腳氣病、食欲不振、體重下降、神經炎、抽筋、心臟機能不正常。米糠層內豐富的纖維素可促進腸道蠕動，避免便祕及大腸癌。
．胚芽：為種子最主要的部分，發芽之際為形成根與葉的新植物體之部分，其成分為氮、脂質和無機質。胚芽只有一粒糙米的五十分之一大小，但其對人體的重要營養素為麥胚芽的十二倍，近來科學家更發現，米胚芽中含有非常豐富的鉻（Cr），為一種抗癌微量元素。
十穀與白米的差別
1.成分的區別
．十穀米：有一百多種有益人體健康的物質，如維生素B群、C、A、E、K、D；礦物質鈣、鐵、鎂、鉀；微量元素鋅、鉬、錳、鍺；以及含十種抗氧化酵素、纖維素、胺基酸、生物素。
．白米：已先除去糖麩及胚芽，僅剩下碳水化合物，只能提供熱量，營養價值不完整。
2.咀嚼與口感的區別
．十穀米：不容易咀嚼，必須靠顳顎關節、臼齒研磨後才能吞嚥並加以吸收。比較不容易消化，口感有些較硬，有些滿Q的，並不一致也不精緻，若吃慣白米後一下子改吃十穀米，會讓腸胃 消化不良。
．白米：精緻，口感佳，容易消化。
3.療效的區別
．十穀米：具有降血壓，降膽固醇，清除血栓，舒緩神經之功用，對便祕、高血壓、皮膚病、闌尾炎、失眠和口角炎都具有療效。
．白米：補充體能、供應熱量與體力，修補組織、維持常體之酸鹼平衡。
4.十穀與白米最大的差別
十穀米飯較硬、不容易咀嚼與吞嚥，所以在臼齒慢慢研磨、咀嚼過程中，對腦部的開發有很大幫助，口腔自然分泌出十種抗氧化酵素及維生素B群的營養，並透過小腸分泌出有益菌，減少宿便與疾病的發生。
《十穀養生健康法》
